Gastronomia e Segurança dos Alimentos

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
SÃO AMARO Camila Marques Rodrigues

Case: Gestor Unidade Produtora de Refeições

São Paulo
2015

Situação-problema Você é convidado para ser o gestor de uma Unidade Produtora de Refeição de uma Instituição Filantrópica, ou seja sem fins lucrativos. Essa instituição tem como premissa o cumprimento do orçamento paralelamente à excelência no atendimento ao público. Dentre as suas responsabilidades está a gestão de compras, bem como a gestão de estoques assegurando as boas práticas e segurança na manipulação dos alimentos. Sendo assim, descreva as melhores práticas inerentes ao processo nas situações propostas:

1. No planejamento de compras, o conhecimento dos fatores de correção e de cocção são fundamentais para uma produção adequada de acordo com a demanda de refeição a ser elaborada. Explique cada um e justifique sua resposta. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real. O fator de correção é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, e o peso do alimento líquido. Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. Este é obtido através da relação entre o peso do alimento processado cozido e o somatório do peso dos alimentos no seu estado inicial ou peso líquido do alimento cru. O valor obtido irá refletir alterações como perda de água, retração de fibras e a hidratação causada pela absorção de água dos alimentos, dependendo do grupo a que este pertence. Durante a cocção os alimentos podem sofrer alterações no peso, podendo diminuir ou aumentar. Estas alterações dependem de alguns fatores, como: a