Gastronomia molecular I

Páginas: 15 (3652 palavras) Publicado: 24 de novembro de 2014
Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de Uma Tendência

INTRODUÇÃO
A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de gastronomia
molecular. São vinte anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por cozinhas de
diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha a fim de
conseguir melhores resultados à mesa criada peloscientistas Nicholas Kurti e Hervé This e
interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polêmica revisão do jeito como se
cozinha desde o século XIX.
Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, produzida pela
revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na Catalunha, Espanha) e The
Fat Duck (comandado na Inglaterra por HestonBlumenthal). Hoje um pouco mais diluída no
caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em
cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e de cálcio, gelatinas quentes
e sorvetes feitos com nitrogênio líquido. Sua influência ultrapassou os limites da alta cozinha,
chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e até às cozinhas domésticascom kits que
lembram os que introduziam as crianças no mundo da química há algumas décadas.
Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como surgiu a
gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenário
gastronômico mundial? O objetivo do presente trabalho é tentar responder a essas questões
com reflexões baseadas em umarevisão bibliográfica em livros e na imprensa internacional.

O NASCIMENTO DA NOVA CIÊNCIA CULINÁRIA
“É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do
interior de um suflê”. Assim o físico húngaro Nicholas Kurti, cientista da bomba atômica, teria
sintetizado sua frustração quanto à falta de tratamento científico dado às artes culinárias, nos
anos1960 (apud O’Connell, 2006, p. 54). Em 1980, também o físico-químico francês Hervé This
vivia agruras na cozinha: receberia amigos para jantar e foi preparar um suflê de roquefort
seguindo receita da revista feminina Elle. Quando leu a indicação de acrescentar as gemas de
duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez e acabou com um prato
horrível (Ibidem).
As angústias de Kurtie This os fizeram duvidar dos enunciados empíricos das receitas, como a
indicação de que salgar a água de cozimento de vegetais incrementa seu sabor e cor ou a
suposta necessidade de marinar a carne de um dia para o outro, para dar-lhe gosto, e de fritála em alta temperatura para selar os sucos dentro da peça. Paralelamente, os dois começaram
a experimentar tais crenças, ainda como um hobby,até que seus caminhos se cruzaram em
1988. Neste ano, uniram suas pesquisas e batizaram a iniciativa de gastronomia molecular
(Struwe & Yek, 2008). Em um depoimento, registrado em vídeo, This explica a motivação por
trás dessa disciplina:
Na cozinha existem muitas frases feitas. Se continuamos agindo por inércia e não somos capazes
de comprovar tudo [...], seguiremos atuando como marionetes porséculos. Já é hora de acabar
com essas frases ilusórias. Não com todas, porque algumas são verdadeiras. […] É hora de
continuar fazendo o de sempre, se funciona, mas para saber se funciona, é preciso comprovar.

2

A lista é elaborada com base em votos de 800 pessoas ligadas ao mundo dos restaurantes no mundo todo. É
divulgada anualmente e pode ser acessada emhttp://www.theworlds50best.com.
______________________________________________________________________________________________
Revista Rosa dos Ventos, 5(2), p. 293-300, abril-jun, 2013.

Joana Pellerano

Essa é a essência do meu trabalho de pesquisa, para isso existe a gastronomia molecular (Maistre,
2006).

Tratava-se de uma enorme inovação. Não havia colaborações concretas entre cozinha e ciência
desde que o...
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