Gastronomia Contemporânea

Páginas: 8 (1904 palavras) Publicado: 15 de maio de 2014
GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA


Assim como o nome indica, a gastronomia contemporânea é a que é praticada nos nossos dias, ou seja, a gastronomia que conquista o seu espaço a partir dos anos 70. Ela abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dosque criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade, mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.






NOUVELLE CUISINE

A cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional, foi profundamente influenciada pela ação de chefes como PaulBocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. A sua presença na gastronomia contemporânea mundial prende-se, em larga medida, com a força da cultura gastronômica francesa, que ainda representa um expoente máximo com relação a vinhos e alimentos, principalmente na harmonização entre estes dois componentes.
A tradução já diz “nova cozinha”, que é umtermo caracterizado por proporcionar maior leveza e delicadeza aos pratos, enfatizando a apresentação, otimizando ainda mais a cozinha clássica. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentada de forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro.
Os restaurantes transformaram-se em locaisagradáveis, limpos, com toques de requinte e luxo, para que os clientes pudessem desfrutar, com todas as condições, da degustação dos vários pratos.
Uma curiosidade é que, quando se fala em restaurante francês, é normal associação ao termo bistrô, mas a verdade é que a palavra bistrô, ao contrário do que se pensa, não tem origem francesa e sim russa. Surgiu quando Alexandre I, da Rússia, expulsouNapoleão de Paris. Os soldados russos iam aos restaurantes e gritavam: "bystro, bystro" que quer dizer "rápido, rápido".
Um bistrô é um restaurante elegante de pequenas dimensões, onde é praticada a gastronomia contemporânea. Mas não é necessariamente um restaurante altamente luxuoso.
Na Nouvelle Cuisine, abandonou-se quase que por completo os tradicionais, pesados e antigos processos deelaboração de molhos. Trocou-se o espessamento dos líquidos com roux pelo slurry (amido) ou pelas reduções e Jus (sucos ou molhos mais líquidos), tornando os pratos mais elegantes e simples. Assim passou-se a preservar mais as caracteristicas individuais de cada componente do prato ao invés do prato como um todo. No filme ‘Ratatouille’ , pode-se perceber de maneira divertida e dinâmica a presença destasnovas práticas, inclusive no momento em que o ratinho está explicando ao seu irmão a mistura dos sabores. Isso é nouvelle cuisine. Cada um tem seu sabor, mas combinados são completamente diferente.
Assim é a alta gastronomia, a evolução, ou simplesmente sequência do trabalho de grandes mestres que resolveram estudar e ousar nas preparações de sua receitas e transmitir, não só um poucode conhecimento mais acima de tudo cultura e respeito pelas técnicas e tradições da cozinha assim como observando atentamente as restrições alimentares de cada um.
Importante também é lembrar que a alta gastronomia é também representada no serviço prestado. Não só a apresentação dos pratos, mas todo o serviço do restaurante é de extrema importância para a “realização” da alta gastronomia. Enfim eis a formulasecreta da alta gastronomia, de acordo com Gault e Millau:
Rejeição de maiores complicações durante o processo de cozimento.
Tempo de cocção para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves, caça, vegetais e massas foram reduzidas para preservar a textura e os sabores naturais dos alimentos. Cozinhar sob vapor é um importante método usado;
Utilização de ingredientes o mais frescos possível;...
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