Garde manger

Garde manger
A palavra Garde Manger vêm do francês e significa um tipo de armário-gaiola para armazenar comida, este armário era utilizado antes de existir geladeiras, porém em uma tradução livre o termo significa “guardar comida”.
Sua definição propriamente dita é despensa ou praça fria de trabalho e o profissional que trabalha neste setor.
O garde manger abrange produções como entradas frias, sopa frias, recepções, buffet frios, armazenamento e preparações de produtos para outras áreas da cozinha, além de ser responsável por peças decorativas como esculturas de legumes, frutas, sal, manteiga e gelo.
História tradicional
Garde manger descrevia a área da cozinha que produzia grandes esculturas de comida, ornamentadas, e que eram usadas para decorar travessas e espelhos. Havia as pinturas feitas com bases de Chaud-froid onde eram muitas vezes acompanhadas de mosaicos feitos com decorações de legumes.
Muito do que era apresentado vinha em grande estilo e basicamente não eram funcionais, porém a mão de obra era barata naquela época.
Os buffets para os reis eram feitos com peças arquitetônicas, esculturas imensas, aves inteiras cozidas e decoradas com trufas.
Um dos grandes mestre desses buffets foi Carême não só desenvolvia as esculturas de garde manger como também as esculturas na área de confeitaria. Segue abaixo algumas ilustrações de suas esculturas.
O papel do garde manger nos tempos atuais
Na culinária contemporânea, o garde manger ainda se refere à área da cozinha onde são preparados os pratos frios como saladas, canapés, charcutaria, sopas e tudo o que é servido frio, além de cuidar das decorações. Além também de ser a denominação de quem trabalha nesta área.
O garde manger de hoje deve estar sintonizado com os custos dos alimentos, da mão de obra e, ao mesmo tempo, produzir pratos que sejam criteriosamente decorados e montados e ainda práticos.
A ênfase hoje está no sabor e na apresentação; o prato que tiver sabor bom terá aparência boa.