Garapa

O professor Roberto Hermínio Moretti, da Faculdade de Engenharia Alimentos (FEA) da Unicamp, orientou um trabalho de doutorado para a produção do caldo de cana em escala industrial. A pesquisa transcendeu seus objetivos iniciais: o pesquisador adicionou ao produto suco de frutas ácidas como abacaxi, limão e maracujá que poderia, sem dificuldade, também ser engarrafado e vendido em supermercado. Vencidos os principais obstáculos com relação à estabilidade e turvação do produto, o pesquisador garante: o sabor do suco não perde em nada para o original.
Um dos maiores problemas do caldo de cana oferecido pelos garapeiros é sua alta facilidade de fermentação e a falta de condições de higiene adequadas, o que favorece a proliferação de microorganismos patogênicos. A industrialização, segundo o pesquisador, obedece às normas estabelecidas pelos ministérios da Saúde e Agricultura. Em geral, após dez horas de extraído, o caldo começa a ser fermentado, mesmo se colocado na geladeira. "O ideal é o seu consumo imediato", esclarece Moretti. Como, em sua maioria, as moendas estão em locais próximos a estradas e vias expressas, levar para casa pode significar riscos para a saúde. Por isso, a idéia da industrialização do suco.

Vantagens - As vantagens de se industrializar o caldo de cana são muitas, segundo enumera o pesquisador. Primeiro porque a bebida poderia ser encontrada em qualquer época do ano, independente do período da safra. Na entressafra, por exemplo, o preço aumenta sensivelmente. Neste caso, o produto poderia ser industrializado na época em que há maior disponibilidade, e o preço está mais baixo.
A tecnologia originada no Laboratório de Tecnologia da FEA apresenta a vantagem de extrapolar a "zona da cana". A comercialização poderia ser feita em outros estados brasileiros que não possuem plantações de cana, o que torna o produto inacessível. Em estados como Amazonas e Mato Grosso, por exemplo, é inviável o transporte da matéria-prima para produção da garapa, pelo