Fungos nos alimentos

Queijos produzidos por adição de fungos
Quais as melhores condições para embalar esse tipo de produto?
A indústria de queijos produzidos com adição de fungos do Reino
Unido apresenta um mercado que girava em torno de 2.1 bilhões de libras em 2009, com crescimento estimado em 4.5% para o período de
2009-2014. A quantidade de veias azuladas apresentadas pelo queijo
(indica o crescimento do fungo adicionado) está diretamente relacionada com sua qualidade e sabor. Veias mais escuras estão associadas com um sabor mais forte, da mesma forma que as mais claras estão associadas com um sabor mais “light”, mais suave; quando estas veias estão descoloridas, verdes ou marrons, o consumidor entende que o queijo está vencido, passou do “ponto de maturação”, e opta por não comprá-lo. Portanto, estas características são de grande importância econômica já que o consumidor “come com os olhos”, principalmente quando não tem oportunidade de degustação. Um queijo deste tipo e que é bastante conhecido pelos consumidores brasileiros é o queijo gorgonzola, no qual o fungo utilizado é o Penicillium roquefortii.
Tradicionalmente, os queijos deste tipo são comercializados em casas de mercearias finas, também conhecidas como Delicatessens, onde as condições em que os queijos são mantidos favorecem a preservação da qualidade. Estudos mostraram que, na indústria de queijos moderna, as condições de empacotamento e armazenamento podem favorecer a formação, pelo fungo ainda vivo, de uma atmosfera rica em CO2, que pode alterar a cor e a qualidade do produto.
Vários testes foram feitos para investigar e avaliar os fatores que contribuem para essa perda de cor e de qualidade. Primeiramente, as condições ótimas de crescimento in vitro do fungo foram determinadas, utilizando-se meios de cultura contendo sais e glicose ou lactose como fonte de Carbono. A lactose está presente no leite e, portanto, estas condições se aproximam mais das condições