Frutas e Hortaliças

Páginas: 5 (1036 palavras) Publicado: 14 de maio de 2014
Aula 1 – Análise de Frutas e Hortaliças

Produção Vegetal:
- Períodos geralmente pequenos – safras
- Gêneros de vida útil curta
- Períodos em ciclos
- problemas de ordem sazonal, edáficos, climáticos, diferentes variedades, etc.
- Consumidor – produtos de melhor qualidade
- Pós-colheita – do campo ao comércio
- Exemplo: Vegetais in natura, geléias de frutas, vegetais apertizados, sucode frutas, enzimas (ficcina/figo, bromelina/abacaxi, Papaína/mamão). Doce em calda, massa ou pasta, etc.;
Tecnologia Pós-colheita de Frutos: Respiração climatéria e não-climatérica.
- Climatérica: É quando mesmo depois do vegetal tiver sido colhido ele continua o processo respiratório. E esse processo gera energia pra completar sua maturação. Pré-climatérico, é onde quando foi colhido, o frutosofre o abalo da interrupção. Ascenção climatérica é onde o fruto se recupera e continua o processo respiratório. Pico climatérico é onde o fruto atingiu seu grau de maturação, ponto ótimo pra doçura, maciez. Pós-climatérico quando começa a senescência.
OBS.: O carbureto com água produz etileno (hormônio do crescimento) “artificial”. Mas se tirar antes de conseguir um tamanho bom, ele não vaicrescer. Só consegue obter as características sensoriais.
- Não-climatérica: São os frutos em que a taxa respiratória é baixa. Ou seja, é tão baixa que não consegue produzir energia pra dar continuidade ao processo de crescimento.
Transpiração: Depois da respiração é o 2° fenômeno mais conturbado no processo de armazenamento. O que é isso? Calor, sol, começa a ter perda de água. À noite há reposiçãoda água no fruto. Quando colhe o fruto, tem calor, transporte, maus tratos (injúrias), o fruto vai continuar perdendo água. Mas quando chega a noite, não há reposição. Então vai perdendo qualidade, o fruto murcha. Como melhorar? Temperatura (aumento) e Umidade Relativa Controlada (equilibrar).
Atmosfera Controlada, o que é isso? É quando trocamos os gases ao redor do vegetal. O que isso vaifazer? Vai controlar esse processo respiratório. Porque se dermos mais CO2 do que O2 começa a segurar o processo de respiração. É trocar os gases ao redor e não deixar saturar de O2.
Cadeia produtiva: Conjunto das diferentes etapas pelas quais passam os alimentos desde a fase inicial, no campo, a produção, a distribuição, até o consumidor final.
Cultivo (1)
Colheita (2)
Armazenamento*
Transporte(3)
Armazenamento* (4)
Vendas(5)
Consumidor/Indústria (6)

(1) Cultivo
Precisa de Boas Práticas Agrícolas (BPA). Preocupa-se com segurança, higiene...

(2) Colheita ou Coleta
Ponto ótimo da colheita. São feitas análises de ºBrix, acidez, pH...; Os métodos de colheita podem ser manual, mecanizada ou mista. O ideal é logo após a colheita já ser resfriada, higienizada, já poder mandarpré-selecionada [SONHO].
*Preparo para comercialização “in natura”: Lavar, selecionar, classificar, acondicionar e depois vender.
(3) Transporte
Muito importante, pois precisa de boa qualidade ao produto inicial; Transporte a granel ou embalados, minimizar o manuseio excessivo; Precisa de boas condições de higiene; Nessa etapa, pode piorar tudo. Depois há necessidade de armazenar em local correto;Leva ao aumento da respiração e transpiração, liberação de enzimas (devido a batidas)
*Embalagem: Devem permitir a continuidade da respiração; Protege contra impactos, umidade, odores...; Levar em consideração o tipo de produto, seu peso e custo. Vantagens: Economia nos custos do manuseio; Redução no tempo de manuseio, danos aos produtos; Redução das perdas e promove maior limpeza.
*Sistemas deTransporte: Considerações: Tempo e distância; Tipo, variedade e condições do produto; Tratamento anterior ao transporte; Embalagem; Manuseio; Clima; Preço...
Diferença entre MODIFICAR e CONTROLAR: dois exemplos, em contêiner (com toneladas) e vegetais individuais com “travesseirinhos”. O processo respiratório de toneladas de frutos é alto. Então nos dois casos, você troca a ATM tradicional, por...
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