Frutas e hortaliças

Páginas: 27 (6711 palavras) Publicado: 16 de abril de 2012
UANARTIGO ARTICLE

3011

Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho Work process and workers’ health in a food and nutrition unit: prescribed versus actual work

Luciléia Granhen Tavares Colares Carlos Machado de Freitas 2

1

Abstract
1 Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal doRio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. 2 Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, Brasil.

Introdução
O presente estudo visou investigar a relação entre processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos com este processo. As UAN são unidades que pertencem ao setor dealimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas,escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições. O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos (aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas (5,8 milhões ao dia); na movimentação financeira mediante comercialização das refeições (6 bilhões de Reaisao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas), representando para o governo uma receita de um bilhão de Reais anuais entre impostos e contribuições 1. O gerenciamento das UAN apresenta algumas dificuldades, pois possuem estrutura organiza-

Correspondência L. G. T. Colares Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Av. Brigadeiro Trompowisky s/n, BlocoJ, 2 o andar, Rio de Janeiro, RJ 21941-590, Brasil. lucolares@nutricao.ufrj.br lucolares@terra.com.br

This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers’ health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semistructured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue betweenhuman ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production thatproduces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention thatencourages workers’ participation as agents of change. Occupational Health; Working Conditions; Working Environment

Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 23(12):3011-3020, dez, 2007

3012

Colares LGT, Freitas CM

cional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto,complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros) 2. Apesar dos avanços tecnológicos que vêm sendo incorporados a essas unidades, em relação à matéria-prima, aos métodos de trabalho e aos equipamentos, os...
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