Frutas em calda

Campus Taquaral
UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Joelma P. Castro

PRÁTICA – AVALIAÇÃO DAS FRUTAS EM CALDA

PIRACICABA - SP

2011

1 INTRODUÇÃO

A utilização de várias frutas apropriadas às conservas e a cuidadosa observação quanto aos tamanhos e padrões de qualidade estabelecidos para a indústria são os dois requisitos fundamentais mais importantes para o êxito industrial nas conservas de frutas. As não classificadas apresentam aspecto pouco atraente, cor, textura e maturação não uniformes, não merecendo preço alto dando apenas um lucro razoavél ao industrial e ao produtor. A fruta utilizada em conserva precisa de ser colhida no ponto adequado de maturação, isto é, não deve estar tão madura e tão mole como a que vai ser consumida fresca, mas precisa de já ter adquirido o gosto característico da fruta madura. Deve ser apanhada com cuidado e transportada rapidamente para as fábricas, sem sofrer danos. Embora o ananás seja um grande rival na indústria de conservas, a fruta enlatada em maior quantidade é o pêssego. O seu delicado sabor que persiste na conserva, a sua textura firme que possibilita a sua esterilização, o aspecto atraente e o seu preço moderado são qualidades que dão ao pêssego a popularidade que este disfruta na indústria de conservas. O pêssego é uma fruta delicada, que no estágio de maturação para a colheita, é extremamente susceptível a danos mecânicos. Quando submetido a choques mecânicos na colheita, no manuseio para classificação e transporte, à primeira vista não se nota sinais de lesões, entretanto, após algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto, os cuidados com choques mecânicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matéria-prima de alta qualidade.
O período entre colheita e processamento deve ser o mais breve possível, uma vez que as perdas por transpiração são elevadas. Colheita, transporte e