FRACIONAMENTO E QUANTIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE

Engenharia de Alimentos Diurno – ZEA0561 – Bioquímica dos Alimentos
Prof. Marta Mitsui Kushida

FRACIONAMENTO E QUANTIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE

Ana Carolina Velho
Gabriel Bertini Brandão
Helisson Robetti Nunes
Victoria Mariano Dobra
Wagner Palharini Junior

Pirassununga – SP Junho/2014
Sumário

1. Resumo
A proteína de maior importância encontrada no leite é a caseína por ter alto valor nutricional e ser de extrema importância na produção de derivados como os queijos, no entanto existem outras proteinas no soro como as albuminas e globulinas, que possuem também um enorme valor nutricional, fazendo o soro ganhar um papel muito importante no mercado nos últimos anos.
2. Introdução
O leite e seus derivados fornecem nutrientes de excelente qualidade, energia, proteína, vitaminas e minerais, principalmente o cálcio, magnésio e fósforo utilizados na alimentação humana. A proteína do leite é importante para indústria de leiteira pelo impacto no rendimento de queijos, devido ao alto teor de caseína no leite (SANTOS; RODRGUES, 2013)
As proteínas do leite são divididas em duas grandes classes, 80% de caseína e 20 % de proteínas do soro (este percentual varia de acordo com a raça dos animais, ração fornecida e do Pais de origem).
Segundo Farrel et al (2004 apud SOUZA, 2013) no leite desnatado são encontradas de 26 a 34 g/L de caseínas, e de 2,6 a 5,7 g/L de soroproteínas.
A caseína apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos produtos lácteos