formulação e análise sensorial do néctar de bacuri

NÉCTAR

O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. O consumo de néctares, em especial, vem crescendo a taxas significativamente maiores que as demais bebidas de fruta (PIRILLO e SABIO, 2009).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR), em 2008 o setor de sucos e néctares de frutas prontas para beber faturou US$ 1,9 bilhão com a venda de 476 milhões de litros. Projeções da ABIR apontam que em 2012 o mercado de sucos e néctares pode chegar a 700 milhões de litros, totalizando 1,4 bilhões de litros entre refrescos, sucos, néctares e bebidas à base de soja.
A legislação brasileira define néctar de frutas como bebida não-fermentada, obtida da diluição, em água potável, da parte comestível do vegetal ou de seu extrato (BRASIL, 2003). A diferença básica é que o néctar não tem a obrigatoriedade de conservar todas as características originais de um suco natural de fruta, sendo permitido adição de açúcar e proibido adição de corantes e de aromatizantes (PIRILLO e SABIO, 2009).
Em relação à concentração de polpa na elaboração do néctar de fruta, a Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003 determina que o néctar, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico, deve conter no mínimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (BRASIL, 2003).
Nazaré e colaboradores (2000) realizaram o estudo do desenvolvimento do néctar de bacuri utilizando apenas 12% de polpa, enquanto Silva et al. (2007), que avaliaram a otimização da formulação do néctar de bacuri, concluíram que o teor de polpa mais adequado foi de 10 % de polpa, devido à maior aceitação dessa formulação pelos