Fluxograma

FLUXOGRAMA NA
INDÚSTRIA
ALIMENTÍCIA

O que é
O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas desde o recebimento até a expedição do produto FINAL ou desde o recebimento até a comercialização do produto final.

A BASE para elaboração do fluxograma é a descrição do produto, no que se refere ao processo de obtenção (transformação do mesmo). No fluxograma devem estar contempladas as etapas de transformação da matéria-prima, de transporte (interno) e de estocagem, operações de transferência relevantes devem ser consideradas.

É útil enumerar as etapas. A numeração do fluxograma deve corresponder à descrição das etapas e às etapas da análise de perigos.

Ao final do estudo retorne ao desenho e identifique PCC e PPRO/PC. PPRO é necessário se você estiver seguindo a ISO
22000 ou se quiser usar esse conceito mesmo que não siga.

Programas de Pré Requisitos e validação de Fluxogramas

O programa de Pré Requisitos (PPR) controla as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia de produção de alimentos adequadas para produção, manipulação e produtos finais seguros para o consumo humano.

Ponto Crítico de controle
(PCC)
Essa é a etapa na qual o controle pode ser aplicado essencialmente pra prevenir ou eliminar um perigo relacionado a segurança dos alimentos ou reduzi-lo a nível aceitavel.
Ex: Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos de prépreparo (carne)

Programa de Pré Requisito
Operacional (PPRO)
É um programa essencial que controla perigos específicos, visando minimizar a probabilidade de contaminação por bactérias proliferadas, tanto no ambiente de manuseio de alimentos quanto no próprio alimento.

Dentro do Programa de Pré-Requisitos, outros pontos ainda devem ser considerados, tais como: condições das edificações e lay-out, utilidades, remoção de resíduos, gestão e