Fluxograma processamento do vinho

Etapas do Processamento do Vinho Tinto

Colheita
O momento da colheita depende de vários fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho que será elaborado.
· Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas, ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
· Transporte rápido;
· Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
· Ter cuidado quanto ao grau de maturação das uvas. Nos últimos dias de amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto à quantidade de açúcares e redução dos ácidos.
Recepção
Neste processo é importante que sejam mantidas as condições higiênicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efetuar-se um registro de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.
Pesagem
Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos.
Desengace
O desengaçar tem por fim separar o engaço ou cabinho da uva antes de entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A principal ação do engace reside na sua influência sobre a temperatura de fermentação e sobre a acidez do mosto.
Esmagamento
A etapa de esmagamento refere-se ao processo de trituração de uvas, resultando na libertação de mosto pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando intactas não fermentam.
Sulfitagem do mosto
O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:
· Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
· Antioxidante protege o mosto do ar ;
· Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;
· Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
·