Fisiologia

Frutas e derivados
Também são abordados neste capítulo os produtos de frutas, tais como: frutas secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, geléias de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, néctares e coco e seus derivados
(água de coco, leite de coco). Algumas das definições contidas na legislação específica estão descritas abaixo:

Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.

Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, inteiras ou em pedaços, pelo processo de liofilização.

Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem: umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose
(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra alimentar
(045/IV e 046/IV) dióxido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados
(cap. XXIII).

Geléias de frutas – Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Esta mistura será convenientemente processada até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequadas. As determinações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis em graus Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose
(039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), além da pesquisa de outros