Fichas Técnicas de Preparo - Uma ferramenta essencial para otimização em UANs

Páginas: 3 (627 palavras) Publicado: 13 de janeiro de 2014
UMA FERRAMENTA ESSENCIAL PARA A OTIMIZAÇÃO EM UANs

Erika Christina Carvalho Santos
Nutricionista CRN3-25162

O QUE É UMA FICHA
TÉCNICA ? QUAL O SEU
VERDADEIRO SIGNIFICADO?

A fichatécnica de preparo é
um instrumento fundamental
na profissionalização de
qualquer unidade de
Alimentação e Nutrição.

FICHA TÉCNICA

Consiste em normas e
procedimentos a serem
seguidosINSTRUMENTO DE PADRONIZAÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE

DESPERDÍCIO

CUSTOS

PROGRAMAÇÃO
DE COMPRAS

ALGUNS DOS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Balança eletrônica.
Copos de medida em mililitros e gramas.Utensílios de medida caseira padronizados, como colheres
de sopa, conchas, copos, xícaras e pegadores.

A importância e a exatidão dessas medidas são
fundamentais para que a ficha técnica apresenteprecisamente o que é utilizado no prato,
garantindo assim o custo do prato.

QUAIS ITENS BÁSICOS DEVEM CONSTAR EM UMA
FICHA TÉCNICA DE PREPARO?
-Nome do prato;
-Lista de ingredientes;-Rendimento e/ou número de porções;
-Quantidades;

-Unidades de medida caseira;
-Modo de preparo (preparação e métodos);
-

-Tempo de preparo;
-Temperatura;
- Custo da receita.

PORCIONAMENTO –PER CAPITA
Durante a confecção da ficha técnica é muito importante
que, as quantidades que farão parte da composição de
cada porção, já tenham sido estabelecidas.
Esse valor deve ser exato de formaa garantir a Fidelidade
da informação.

Quanto maior for o grau de precisão
da Ficha Técnica, mais fácil será a
administração do negócio.

O local ideal para a confecção da ficha técnica
éna própria cozinha com bancada de trabalho
para os equipamentos e utensílios necessários,
ou em uma cozinha experimental.

FINALIZAÇÃO
Para finalizar a construção da ficha técnica érecomendável adicionar uma foto do prato.

Uma foto é fundamental para facilitar a montagem e
garantir a padronização.
PADRONIZADO

SEM PADRONIZAÇÃO

NA COMPOSIÇÃO DO PREÇO DE VENDA
A Ficha...
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