ficha técnica

Ficha Técnica das Refeições
NOME DO PRATO

ARROZ DE PATO (PATO, ENCHIDOS, ARROZ)

MÉTODO CULINÁRIO

Cozido

SAZONALIDADE/FESTIVIDADES

Outono/Inverno

INGREDIENTES

Pato
Chouriço de carne
Arroz
Alho
Cebola
Laranja
Limão
Louro
Salsa
Azeite
Sal

UNIDADE PARTE
DE
EDÍVEL
MEDIDA
(%)

g g g g g g g g g g g

60
94
100
75
89
69
61
100
75
100
100

CAPITAÇÕES (EM PESO BRUTO E CRU) POR GRUPO ETÁRIO
3-5 ANOS

6-9 ANOS

10-14 ANOS

22-64 ANOS

67
0
30
0,3
51
85
85
0,3
0,3
1
0,1

67
3,5
45
0,6
51
85
85
0,6
0,6
1
0,2

92
5
55
0,6
152
170
170
0,6
0,6
3,5

100
5
70
0,6
202
170
170
0,6
0,6
6
0,2

0,2

PREPARAÇÃO

Arranjar o pato, retirar peles e gorduras visíveis.
Temperar o pato com cebola, dentes de alho picado, salsa, sal e limão.
Cozer o pato com o tempero indicado e acrescentar folhas de louro.
Depois de cozido, reservar a água de cozedura e desfiar o pato.
Cozer o arroz na água de cozedura do pato e adicionar um pouco de azeite, na fase final da cozedura.
Depois de cozido, retirar o arroz e misturar com o pato desfiado.
Levar ao forno decorado com rodelas de chouriço de carne, para tostar.
Servir quente.

SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO

Rodelas de laranja

TEMPERATURAS/MODO
CONSERVAÇÃO

Temperatura no final da Confecção:>75ºC. Conservar a quente até ao momento do serviço. Sem reaproveitamento de sobras.

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS

Quantificação de microrganismos a 30ºC - 10e+4
Quantificação de Coliformes a 30ºC – 10e+2
Quantificação de Escherichia coli – 10e+1
Quantificação de Estafilococos coagulase+ - 10e+4
Pesquisa de esporos de Clostrideos Sulfito-Redutores - 10e+4
Pesquisa de Salmonella spp – Ausência em 25 gramas