Ficha tecnica Macarons

Ano Letivo 2014/2015
Ficha Técnica Macarons

Macarons

Ingredientes Qts (gr)
Água
60
Açúcar branco
250
Clara de ovo
95
Amêndoa moída sem pele
250
Açúcar em pó
250
Clara de ovo
95
Clara de ovo em pó
1,5
Corante
3
Nata para bater past 34%
100
Chocolate branco
250

Modo de Preparação:

Iniciou-se a preparação ao passar a farinha de amêndoa pelo passador bem como o açúcar em pó. Envolvendo os dois. Misturou-se a farinha de amêndoa e o açúcar em pó com uma clara fresca. Obtendo assim uma pasta. Entretanto levou-se uma calda de açúcar ao lume até atingir os 118º/119ºC.

Previamente tem-se as claras levantadas, mas não devem estar firmes. E, a estas, a calda, vertendo em fio lentamente, tal como mostra a imagem abaixo.

Deixou-se repousar o merengue até atingir 50ºC.

Seguidamente, juntou-se o merengue ao preparado anterior- à “pasta”. Adicionou-se o corante alimentar. A massa deve ficar homogénea, envolvendo simplesmente os dois preparados sem bater.

Com a ajuda de um saco de pasteleiro com boquilha lisa, tendeu-se a massa em círculos de 3 cm de diâmetro no tabuleiro com papel vegetal com farinha ( para que a massa não se expanda em demasia). Para uns círculos mais exatos e uniformes, utilizou-se um cortador de massas para delinear.

Deixou-se repousar durante 1hora, para a massa secar e formar película. Cozeu-se os macarons durante 7 min a 190ºC, aproximadamente

Deixou-se arrefecer e recheou-se com a ganache.Para a elaboração da ganache, aqueceu-se as natas e juntou-se posteriormente o chocolate, estando sempre a mexer para formar uma ligação entre os ingredientes.