ficha técnica

Páginas: 2 (344 palavras) Publicado: 16 de junho de 2014
COMO RESOLVER UMA FICHA TÉCNICA

1º PASSO: Observar o que está sendo pedido no enunciado do exercício, para identificar se devemos efetuar os cálculos para a ficha técnica da PREPARAÇÃO (areceitatoda) ou da PORÇÃO (Per capita – por cabeça)
FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO
2º PASSO: Obter os valores do Peso Bruto, Peso Líquido e Fator de Correção. Dois desses devem ser dados paraque se possachegar ao terceiro, para isso é necessária a utilização da fórmula:
FC = PB
PL
ATENÇÃO: geralmente nos referimos aos alimentos industrializados como àqueles sem FC, porémlembre-se isso nãoé verdade. Seu fator de correção é igual a 1. Quando na receita não houver nenhuma referência utilize o valor dado como PB. No entanto, quando a receita estiver fazendo referência aum componentelimpo, descascado, picado ou a qualquer processo de pré-preparo, lembre-se que está sendo dado o seu PL.
3º PASSO: Calcule o custo total utilizando o valor do PB, pois pagamospelas cascas, aparas,sementes, embalagens, etc. No entanto, lembre-se que existem alguns produtos como leite, azeite, óleo, margarina, sal, etc, que não apresentam valores que em Kg ou L, devendoser substituído então o valorde 1000 por seu respectivo valor.
Ex: 1000 g de laranja R$1,30
500 g de laranja X ( X = R$ 0,65
4º PASSO: Faça o cálculo nutricional da preparação obtendo osvalores de CHO,PTN, LIP, FIBRA e o VCT usando os valores do PL. Lembre-se que nas tabelas de composição de alimentos sempre são apresentados os teores de nutrientes em 100 g de alimento. Assimsendo, utilize umaregra de três para achar os valores adequados à quantidade de alimento desejada.
Ex: 100 g de goiaba 11,90 g de CHO
56 g de goiaba X g de CHO
X = 56 X 11,90 ( X = 6,66 gCHO100 g
De pose dos valores de PTN, CHO e LIP, fornecido por 56 g de goiaba é possível saber qual o valor calórico dessa quantidade de fruta ao multiplicá-los, respectivamente por 4,4 e 9
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