Fermentação

1. INTRODUÇÃO
Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios, germanos e israelitas, (FERREIRA, 1999).
Citado por Ferreira (1999), embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica.
Atualmente entende-se por fermentação o processo de metabolismo anaeróbico de produção de energia em que os microrganismos oxidam parcialmente o substrato, atuando sobre um ou mais componentes, gerando produtos modificados de forma a obter características desejáveis, (SANTOS,2008).
Santos (2008), afirma ainda que a fermentação alcoólica esta intimamente ligada à formação do produto, que é o álcool. Dessa forma, tanto o crescimento da levedura como a formação do álcool são influenciados pelas condições que o meio oferece. Então, para suprir as exigências das leveduras, alguns macronutrientes (nitrogênio e fósforo) e/ou micronutrientes (enxofre, magnésio, manganês, zinco, cobre, cobalto, entre outros) são adicionados ao mosto, a fim de complementar as deficiências do meio quanto a certos elementos indispensáveis às leveduras para a máxima transformação dos açúcares.
A produção de etanol é feita por via fermentativa, utilizando leveduras do gênero Saccharomyces, sendo a espécie mais utilizada, S. cerevisiae, Zar(2010).É um processo biológico no qual os açúcares como a glicose, a frutose e a sacarose são convertidos em energia na célula e como resultado disse ocorre produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos
O processo de glicólise, comum as fermentações, produz ácido pirúvico, que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH. Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise