Fermentação

FERMENTAÇÃO

Microrganismos e alimentos
Até meados do séc. XIX o Homem produzia alimentos e bebidas sem conhecer o papel dos microrganismos no seu fabrico.
Desconheciam-se as causas das fermentações que permitiam produzir o vinho, o pão, o queijo…

Microrganismos e alimentos

A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal.
A sua diversidade metabólica e nutricional, associada à grande capacidade reprodutiva, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na industria alimentar.

Microrganismos e alimentos

Microrganismos

Alimentos

Produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação.

A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios organismos.

Áreas de intervenção da industria alimentar:
- utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação; - utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
- Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
- Desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos;

Fermentação

Processo anaeróbio realizado por determinados organismos (bactérias e leveduras), durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de energia (ATP)

Etapas da Fermentação
O processo fermentativo envolve um conjunto de reacções enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:

Glicólise – ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico;
Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos da fermentação;

Reacções de Oxidação-Redução

Reacções de Oxidação-Redução

Glicólise

Glicólise
A glicose é oxidada, originando-se duas