Fermentação alcoólica

Resumo
No trabalho apresentado a seguir, estudaram-se os efeitos de variações do pH, da concentração de açúcares e da presença de micronutrientes em reações de fermentação alcoólica em escala de bancada.
Neste experimento foram realizados 3 ensaios, sendo do com melaço e 1 com sacarose, em uma temperatura de 30°C com 50 mL de uma suspensão de levedura Saccharomycescerevisiae. Os ensaios tiveram 24 horas a partir do inicio da reação metabólica, sendo as densidades coletadas nos tempos de 0, 2, 4 e 24 h.
Como resultado, foi possível observar que a reação é desfavorecida em pH menor que 4, apesar da reação ocorrer, e que o melaço produz mais produto quando comparado a sacarose.

SUMÁRIO

1. Objetivos

O presente trabalho visa mostrar a influência do pH, da concentração de açúcares Brix e a presença de micronutrientes, através da comparação de meio de cultura quimicamente definido (sacarose) com meio de cultura complexo (melaço), na fermentação alcoólica.

2. Fundamentos teóricos
2.1. Fermentação Alcóolica
O termo fermentação vem do latim "fervere", que significa ferver. Foi Pasteur, há pouco mais de um século, quem demonstrou ser a fermentação alcoólica realizada por microorganismos na ausência de oxigênio. Atualmente, por fermentação alcoólica se entende um conjunto de reações bioquímicas provocadas por microorganismos chamados leveduras, que atacam fundamentalmente os açucares da uva e cana-de açúcar (glicose e frutose), transformando-os principalmente em álcool etílico e gás carbônico.(ALCARDE,2011) As leveduras mais utilizadas no processo de fermentação alcóolica são espécies originarias do gênero Saccharomyces, sendo uma das principais a Saccharomycescerevisiae. As leveduras utilizadas na indústria do álcool e das aguardentes devem apresentar certas características, como: velocidade de fermentação, tolerância ao álcool, rendimento, resistência e estabilidade. A velocidade de fermentação é