Fermentação Alcoólica

1 – Fermentação Alcoólica
1.1 – Matéria-prima, composição e preparação do meio.
Na obtenção do álcool por via fermentativa distinguem-se três fases: o preparo do substrato, a fermentação e a destilação.
Podemos classificar as matérias –primas agrupando-as em açucaradas, em amiláceas e feculentas e em matérias celulósicas. Trabalharemos com matérias primas açucaradas.
As matérias açucaradas podem ser direta ou indiretamente fermentescíveis . As primeiras são as que contem monossacarídeos e se limitam aos sucos de frutas. As não diretamente fermentescíveis são as que contem os dissacarídeos, a sacarose é um exemplo. No açúcar, a sacarose representa em concentrações entre 99,5% (açúcar cristal) e 99,8%
(açúcar refinado)
A cana de açúcar apresenta de 70 a 91% de sacarose.
A melhor concentração de açúcar em solução equivale a 14 a 16º Brix (percentual de sacarose em 100 g de água). Para chegar a esse valor, dilui-se a sacarose em água.
A levedura S. cerevisiae são micro-organismos de alta eficiência fermentativa.
A levedura realiza a fermentação do açúcar com o objetivo de conseguir energia química para sua sobrevivência, sendo o etanol somente u m subproduto deste processo.
Na levedura S. cerevisae a sacarose é metabolizada de duas formas. A glicólise ocorre dentro da mitocôndria, possui a função de quebrar a molécula de glicose até acido pirúvico. Na ausência de oxigênio há a tendência da atuação das enzimas descarboxilase e álcool-desidrogenase, produzindo etanol e água a partir do ácido pirúvico. Na presença de oxigênio há um deslocamento de parte do ácido pirúvico para o circulo de
Krebs, onde será oxidado enzimaticamente a dióxido de carbono e água.
As leveduras exigem uma fonte de carbono elaborada – glicose ou outro açúcar – que fornece energia química e o esqueleto carbônico de suas estruturas celulares. Fontes de carbono, nitrogênio e fósforo são imprescindíveis á fermentação.
Tabela 1: Concentração de nutrientes minerais para obter