Fermentado alcoólico de banana com açaí

Páginas: 33 (8125 palavras) Publicado: 17 de outubro de 2014
Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia
Escola de Engenharia Mauá
Habilitação Engenharia Química

Ana Claudia Palomares
Natalia Leonardo
Tamirys Forni

Fermentado alcoólico de banana com açaí

São Caetano do Sul
2011

Ana Claudia Palomares
Natalia Leonardo
Tamirys Forni

Fermentado alcoólico de banana com açaí

Trabalho de Graduação apresentado à
Escola deEngenharia Mauá, do Centro
Universitário
do
Instituto
Mauá
de
Tecnologia, como requisito parcial para a
obtenção
do
título
de
Engenheiro,
habilitação Engenharia Química.
Área de concentração: Engenharia Química
Orientadora:
Prof. Dra. Cynthia Jurkiewick Kunigk

São Caetano do Sul
2011

Palomares, Ana Claudia
Fermentado alcoólico de banana com açaí / Ana
Claudia Palomares, NataliaLeonardo, Tamirys Forni. —
São Caetano do Sul : Escola de Engenharia Mauá, 2011.
59 p.
Trabalho de Graduação — Centro Universitário do
Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul,
2011. Orientador: Prof. Dr. Cynthia.Jurkiewicz Kunigk
1. Banana 2. Vinho 3. Fermentação alcóolica 4. Açaí
I. Leonardo, Natalia. II. Forni, Tamirys III. Centro
Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia.Escola de
Engenharia Mauá. IV. Título.

Ana Claudia Palomares
Natalia Leonardo
Tamirys Forni

Fermentado alcoólico de banana com açaí

Trabalho de Graduação aprovado pela
Escola de Engenharia Mauá, do Centro
Universitário
do
Instituto
Mauá
de
Tecnologia, como requisito parcial para a
obtenção
do
título
de
Engenheiro,
habilitação Engenharia Química.

Banca examinadora:Prof. Dra. Cynthia Jurkiewicz Kunigk
Orientador

Prof. Dra. Suzana Maria Ratusznei
Escola de Engenharia Mauá

São Caetano do Sul, 05 de dezembro de 2011.

Para aqueles que nos apoiaram
e incentivaram a nunca desistir

AGRADECIMENTOS

Agradecemos à professora Dra. Cynthia Jurkiewicz Kunigk pela atenção,
dedicação e orientação ao projeto.
Agradecemos aos técnicos do laboratórioRubia Goulart Ferreira, Alex Ferreira
Edna Santos, Douglas Dalla Justina, Elisa Dourado, Inês A. Santana pela atenção
e auxílio na parte experimental.
A professora Edilene Adell pela orientação na análise sensorial.
Aos nossos amigos que compreenderam nossa ausência em muitos dos eventos
e mesmo assim não deixaram de nos apoiar.
Aos familiares que incentivaram e contribuíram para que esseprojeto fosse
realizado.

O único lugar onde o sucesso vem
antes do trabalho é no dicionário
(Albert Einstein)

RESUMO

O fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume obtido pela fermentação alcoólica do mosto de fruta. A fermentação
consistiu na transformação do açúcar obtido no suco de fruta em álcool. Para a
produção do fermentado foi utilizada bananananica madura que não apresenta
aceitação para consumo in natura e, portanto não possui valor comercial. Na
intenção de tornar este produto mais atrativo aos consumidores, foi adicionada
ao mosto, polpa de açaí, que é uma fruta usualmente consumida com banana. O
suco de banana com 14 Brix foi obtido através da imersão da fruta em solução a
2,0% de ácido cítrico aquecida até fervura e posteriorextração em equipamento
extrator de suco. Para a fermentação foi adicionado 5,0% de polpa de açaí,
13,0 g/L de sacarose e 0,2% de inoculo (Saccharomyces cerevisiae). Após 10
dias de fermentação a 25ºC, foi obtido um fermentado alcoólico de banana com
açaí com teor alcoólico de 11% e 2,0 g/L de açúcar final. O produto apresentou,
na análise sensorial, 86% de aceitação.

ABSTRACT

Thefermented of fruit is a drink with alcohol content 4 to 14% by volume
obtained by the alcoholic fermentation of grape fruit. The fermentation was the
transformation of sugar obtained from fruit juice into alcohol. For the production
of fermented ripe banana nanica was used because it has lacks acceptance for
fresh consumption and therefore has no commercial value. Hoping to make this
product...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Produção do fermentado alcoólico do mel (hidromel)
  • acai
  • Açaí
  • Açaí
  • alcoolicos
  • Açaí
  • Fermentado
  • Açai

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!