Fermentação

Páginas: 7 (1550 palavras) Publicado: 15 de novembro de 2011
Fermentação Alcoólica

O vocábulo fermentação deriva do latim fermentare. Todavia, algumas fontes colocam, poeticamente, a sua origem no vocábulo fervere – ferver – devido ao aspecto característico do mosto quando fermenta. Louis Pasteur definiu-a como “respiração sem ar”, devido ao carácter anaeróbio deste conjunto de reacções. Cerca de meio século depois, Eduard Buchner descobriu que afermentação era causada por uma secreção das leveduras, a que chamou zimase.
Mas o que são leveduras? São seres eucariotas e unicelulares pertencentes ao Reino Fungi, podendo ser aeróbios obrigatórios ou anaeróbios facultativos. No caso da fermentação alcoólica – a mais importante no fabrico de vinho – o género que desempenha o papel principal é o Saccharomyces, literalmente fungo do açúcar. Estatransforma o açúcar das uvas (glicose e frutose, hexoses portanto) em álcool etílico (etanol), dióxido de carbono e energia.
Aquele é o único género que interessa, nomeadamente a espécie Saccharomyces cerevisiae. Contudo, existem muitas outras leveduras e bactérias nas uvas que poderiam produzir resultados tão inesperados quanto desagradáveis. Então, temos duas hipóteses para controlar a populaçãomicrobiana: uma delas é alterar as características do meio de modo a favorecer o género Saccharomyces; a outra é eliminar todos os microrganismos, inoculando o mosto com as espécies desejadas.
Caso queiramos alterar as características do meio podemos, por exemplo, adicionar dióxido de enxofre (SO2), visto que os Saccharomyces são bastante mais tolerantes à presença desta substância que osrestantes microrganismos. Para eliminar os microrganismos pode-se adicionar metabissulfito de potássio (K2S2O5) em doses apropriadas. Ambos os compostos desempenham também um papel antioxidante e na manutenção da cor do vinho.
No que diz respeito à fermentação alcoólica, segue a seguinte equação química:
C6H12O6(S) ---> 2C2H5OH(l) + 2CO2(g) + Q
Teoricamente, 100 partes de glicose (C6H12O6) seriamconvertidas em 51,1 partes de etanol (C2H5OH), 48,9 partes de dióxido de carbono (CO2) e em calor (Q-energia) . As leveduras podem ainda produzir outros compostos que contribuem para o bouquet de aromas do vinho (como ácidos e ésteres) e glicerol que adoça o vinho e lhe dá mais viscosidade.
No que diz respeito à fase de activação, a glicose é fosforilada por uma transferase (hexoquinase) formandoglicose-6-fosfato, sendo transformada, por uma isomerase em frutose-6-fosfato. É de novo fosforilada, desta vez por outra transferase (fosfofrutoquinase), formando frutose-1,6-difosfato. Uma liase separa-a depois em duas moléculas de três carbonos: gliceraldeído-3-fosfato. No final desta fase, gastaram-se, então dois ATP (fosforilações).
Segue-se a fase de produção de energia. Por cada molécula,uma oxirredutase retira dois hidrogénios e fornece um fósforo ao composto formando 1,3 difosfoglicerato. Os hidrogénios são usados para reduzir o NAD+(nicotinamida adenina dinucleótido), dando origem a NADH + H+. O difosfoglicerato perde um átomo de fósforo, fosforilando uma molécula de ADP (adenosina difosfato) formando ATP; reacção catalizada por uma transferase. Uma ligase remove depois umamolécula de água e outra transferase cataliza a formação de outra molécula de ATP, formando-se ácido pirúvico. Temos assim, 2 x 2 moléculas de ATP formadas. 4 ATP - 2 ATP dá o balanço supracitado de 2 ATP. O co-factor necessário a algumas das enzimas aqui referenciadas é o ião magnésio.
MECANISMO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
O termo fermentação vem do latim "fervere", que significa ferver. Foi Pasteur,há pouco mais de um século, quem demonstrou ser a fermentação alcoólica realizada por microorganismos na ausência de oxigênio. Atualmente, por fermentação alcoólica se entende um conjunto de reações bioquímicas provocadas por microorganismos chamados leveduras, que atacam fundamentalmente os açucares da uva (glicose e frutose), transformando-os principalmente em álcool etílico e gás carbônico....
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