Fermentação acética

Páginas: 23 (5527 palavras) Publicado: 11 de outubro de 2011
Uniandrade - Centro Universitário Campos de Andrade

Curso de farmácia

Enzimologia - 2009




FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Farmácia 8º Período
Enzimologia e Tecnologia das Fermentações

Curitiba/PR
Novembro/2009
Manoela Silveira Crispim
Silvana Colaço Preto

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Trabalho da disciplina de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações apresentado junto ao curso deFarmácia, do Centro Universitário Campos de Andrade, UNIANDRADE, como requisito de avaliação.

Professor: João Gabriel Roderjan



Curitiba
Novembro/2009
Sumário

1. INTRODUÇÃO 4
2. DEFINIÇÃO 6
3. APLICAÇÃO 7
3.1. Matérias-primas: Fontes de carboidratos. 7
3.2. Matérias-primas: Alcoólicas 8
3.3. Mecanismo de Fermentação 8
3.4. Metabolismo das bactérias acéticas 8
3.5.Mosto 9
3.6. Acetificação 9
4. MÉTODOS 11
5. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO 13
5.1. Processo Lento ou de Orleans 13
5.2. Processo Rápido ou Alemão 15
5.3. Processo Submerso 16
6. OUTROS PROCESSOS 17
7. VINAGRE BALSÂMICO 19
8. FLUXOGRAMA 21
9. LEGISLAÇÃO 24
10. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 25
11. ENVELHECIMENTO 25
12. ALTERAÇÕES DO VINAGRE 25
13. REFERÊNCIAS 28
14. ANEXOS 29

1.INTRODUÇÃO

Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Os povos antigos usavam o vinagre não só como condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e até como medicamento e cosmético.
A palavra vinagre deriva de “VINAIGRE” do francês, substrato que designa vinho azedo, e nada mais é do que o produto da transformação do álcool e acido acético porbactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre.
Acredita-se que uma das referências mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica (5000 a. C.) sobre o processo de obtenção do vinagre de tâmaras.
Na cozinha, o emprego do vinagreera generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária, para prevenir possíveis contaminações microbiológicas, para desinfetar e temperar os alimentos.
Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfecção, para isso recomendavam lavar as mãos antes e depois devisitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos.
Originalmente, o vinagre era obtido não só de vinhos, mas também de cervejas deixadas ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. A fermentação alcoólica seguida da acética se produzespontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insetos que transportam leveduras e bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e cidras de baixos teores de álcool expostos ao contato com o ar.
É produzido por dois processos bioquímicos distintos, ambos resultantes as ação de leveduras sobre matérias-primas açucaradas e amiláceas e a fermentaçãoacética, pela ação de bactérias aeróbicas.

Inicialmente a produção comercial de vinagre resultou da indústria do vinho e da cerveja. A produção de vinagre como uma indústria em separado data do século XVII. Primeiramente estabelecida na França, se espalhou rapidamente para outras regiões do mundo. Originalmente o vinagre foi produzido deixando-se o vinho em recipientes rasos ou em barrisparcialmente cheios onde este era lentamente oxidado a vinagre pelo desenvolvimento de uma flora natural. A constatação de que o ar era muito importante no processo, levou ao desenvolvimento do “gerador”, que consiste num recipiente cilíndrico empacotado com um material inerte (carvão vegetal ou diversos tipos de lascas de madeira) sobre o qual o vinho ou líquido alcoólico gotejará. O gerador de...
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