Fermentação acética - vinagre

Páginas: 61 (15039 palavras) Publicado: 26 de setembro de 2011
Introdução
Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético.
O termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação dopassado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Ambas as palavras provêm de origem latina. Provavelmente, a palavra tenha se constituído a partir da combinação entre vinum (vinho, relacionado à uva) e acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa“veemência de sabor e de cheiro”) (CRETELLA & CINTRA, 1956). A forma utilizada em português tem mais semelhança com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve também ser a mesma.
Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário,principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais minerais.
A despeito da origem obscura, o vinagre é hoje familiar às mais diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as classes sociais. A proximidade entre o produto e a sociedade provocou a diversificação de seus usos. Ovinagre tornou-se condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, remédio de uso rotineiro, e até agente de limpeza (FRINGS, 1996; MORETTO et al., 1988; ADAMS, 1985). Entre suas principais aplicações, encontra-se também seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento.
Vinagre para temperar, esterilizar, amaciar, neutralizar odor.
Mais que dar saboraos alimentos, o ácido acético tem funções que podem facilitar o dia-a-dia e diminuir o orçamento doméstico.
Na Europa o consumo por pessoa situa-se em 4 litros por ano e no Brasil em 0,6 litro por ano. Lá, o produto é utilizado na higienização de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de alimentos.
O vinagre pode ser utilizado na limpeza diária e comoamaciante de roupas; além de todas as aplicações, o vinagre é barato e diminui o custo da compra de produtos de limpeza.
A eficiência do ácido acético para limpar metais, cristais e avivar as cores das roupas. Ele também pode ser usado para neutralizar odor em ambiente poluído por fumaça de cigarro.
Apesar de tantas utilidades, o Brasil consome pouco vinagre. Uma família de quatro pessoasconsome apenas 750 ml por mês", informa.
Os benefícios atribuídos ao vinagre são quase miraculosos, para a saúde, quando provém do vinagre de cidra.
Ele contém mais de trinta elementos nutritivos importantes, uma dúzia de minerais, de vitaminas, de ácidos essenciais e várias enzimas como a pectina, boa para o coração. Igualmente encontra-se ferro, vitamina B12, ácido fólico ( bom nocombate à anemia) e cálcio.

Histórico

O vinagre é um produto utilizado em grande parte do mundo. Curiosamente, nem mesmo os mais abrangentes compêndios identificaram com precisão a sua origem. Vários autores, entretanto, são unânimes em citar que obras clássicas da Antigüidade já faziam menções ao produto, como são os casos do Antigo e do Novo Testamento (AQUARONE & ZANCANARO, 1990).Na antiga China, o vinagre era símbolo da vida. Há 5 mil anos, os egípcios, babilônios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da fabricação e versatilidade do vinagre: além de tempero, era o único meio para conservação de carnes, peixes, legumes e também apreciado por seu efeito refrescante. Legionários romanos, soldados, agricultores e viajantes, até na Idade Média, bebiam água com...
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