Fermentação acética

Uniandrade - Centro Universitário Campos de Andrade

Curso de farmácia

Enzimologia - 2009

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Farmácia 8º Período
Enzimologia e Tecnologia das Fermentações

Curitiba/PR
Novembro/2009
Manoela Silveira Crispim
Silvana Colaço Preto

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Trabalho da disciplina de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações apresentado junto ao curso de Farmácia, do Centro Universitário Campos de Andrade, UNIANDRADE, como requisito de avaliação.

Professor: João Gabriel Roderjan

Curitiba Novembro/2009
Sumário

1. INTRODUÇÃO 4 2. DEFINIÇÃO 6 3. APLICAÇÃO 7 3.1. Matérias-primas: Fontes de carboidratos. 7 3.2. Matérias-primas: Alcoólicas 8 3.3. Mecanismo de Fermentação 8 3.4. Metabolismo das bactérias acéticas 8 3.5. Mosto 9 3.6. Acetificação 9 4. MÉTODOS 11 5. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO 13 5.1. Processo Lento ou de Orleans 13 5.2. Processo Rápido ou Alemão 15 5.3. Processo Submerso 16 6. OUTROS PROCESSOS 17 7. VINAGRE BALSÂMICO 19 8. FLUXOGRAMA 21 9. LEGISLAÇÃO 24 10. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 25 11. ENVELHECIMENTO 25 12. ALTERAÇÕES DO VINAGRE 25 13. REFERÊNCIAS 28 14. ANEXOS 29

1. INTRODUÇÃO

Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Os povos antigos usavam o vinagre não só como condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e até como medicamento e cosmético. A palavra vinagre deriva de “VINAIGRE” do francês, substrato que designa vinho azedo, e nada mais é do que o produto da transformação do álcool e acido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre está estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (1822-1895) que determinou as bases científicas da produção industrial do vinagre. Acredita-se que uma das referências mais antigas sobre o vinagre sejam as citadas na cultura babilônica (5000 a. C.) sobre o processo de obtenção do vinagre de tâmaras. Na cozinha, o emprego do vinagre