Feijão minimamente processado

Páginas: 7 (1640 palavras) Publicado: 25 de abril de 2013
Ciência e Tecnologia de Alimentos Print version ISSN 0101-2061
Ciênc. Tecnol. Aliment. Vol.20 no.3 Campinas Sept./Dec. 2000
doi: 10.1590/S0101-20612000000300004

ESTUDO DO FEIJÃO VERDE (Vigna unguiculata (L) Walp) MINIMAMENTE PROCESSADO1
Andréa A. FURTUNATO 2; Margarida M. dos A. MAGALHÃES MARIA2
2,*,

Zilda Luiz

RESUMO Visando definir tecnologias alternativas de processamento dofeijão verde (Vigna unguiculata (L) Walp), estudou-se o processo de congelamento do mesmo. Este consistiu na recepção da matéria prima, seleção dos grãos de coloração e tamanho uniformes, seguida de lavagem em água corrente e branqueamento por imersão em água a 90ºC. Os grãos foram acondicionados em sacos plásticos e congelados em freezer doméstico a -18ºC, sendo armazenados a essa temperatura. Foirealizado o estudo de vida de prateleira desse produto por 180 dias, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, preservando-se em boas condições para o consumo. Foi realizado também o teste de aceitação do produto comparando-se com o feijão verde fresco. Embora o nível de aceitação não tenha sido muito alto (71,1%) quando comparado com o feijão fresco (96,6%), este resultadopoderia ser diferente em regiões que não têm o hábito de consumir esta leguminosa no estádio de maturação verde fresco. Palavras-chave: Feijão verde, congelamento, conservação.

SUMMARY STUDY OF THE GREEN BEAN ( Vigna unguiculata (L) Walp ) MINIMALLY PROCESSED. Seeking to define alternative technologies of processing green bean (Vigna unguiculata (L) Walp), it was studied its freeze processing .This consisted of the reception of raw material, grain selection through color and size uniformity, followed by a washing in running water and blanching through immersion in water at 90ºC. The grains were conditioned in plastic bags and frozen in domestic freezer at -18ºC, being stored to that temperature. The shelf-life study was accomplished by 180 days through physicochemical, microbiologicaland sensorial analyses, preserving in good conditions for the consumption. It was also accomplished the test of acceptance of the product being

compared with the fresh green bean. Although the acceptance level has not been very loud (71,1%) when compared with the fresh bean (96,6%), this result could be different in areas which don't have the habit of consuming this leguminosa in greenmaturation stage. Keyswords: Green Bean, Freezing, Storing

1. INTRODUÇÃO O Nordeste, apesar de ser rico em matérias primas agrícolas, apresenta altos índices de desperdício de alimentos e de desnutrição. No entanto, as condições para que haja o desenvolvimento de agro-indústrias são bastante favoráveis visto que estas poderiam contribuir de maneira direta para fixação de parte da população no campo,gerando novos empregos e reduzindo o índice de desnutrição. O grande desperdício de alimentos ocorre, em geral, devido ao fato das matérias primas de agroindústrias serem perecíveis, havendo portanto perdas significativas durante a colheita, o transporte e a comercialização. Uma das soluções para minimizar estas perdas seria a industrialização dos mesmos. Entre os vegetais perecíveis está o feijãoverde, que tem sua classificação botânica definida como pertencendo ao gênero Vigna e a espécie Vigna unguiculata (L) Walp, com denominações variadas de acordo com a região como feijão de corda, feijão macassar, feijão pardo, feijão de vara, feijão de vaca, caupi, entre outras segundo circular técnico nº18 da EMBRAPA [3]. O feijão verde apresenta um teor de proteína de 10,3 % [5] superior ao daervilha (7,0%) [4] e da vagem (2,4 %) [4], sendo portanto uma fonte de proteína vegetal para a população rural e urbana. No nordeste seu consumo é elevado e desordenado devido ao curto período de safra que depende das variações pluviométricas. Seguindo a tendência atual da crescente procura por alimentos processados e semiprocessados de fácil utilização pelo consumidor, devido à mudança de hábitos,...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Alimentos minimamente processados
  • Suco de laranja minimamente processado
  • Produtos minimamente processados
  • Minimamente processado de alface
  • Pêssego minimamente processado
  • Alimentos Minimamente Processados
  • Alimentos minimamente processados
  • Abacaxi minimamente processado

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!