Fatores que afetam a vida util do sorvete

Páginas: 37 (9233 palavras) Publicado: 1 de março de 2015
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO INSTITUTO MAUÁ DE TECNOLOGIA

FATORES QUE AFETAM A VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETES DE MASSAS
ARTESANAIS

São Caetano do Sul
2012

FERNANDA MIDORI DURSO

FATORES QUE AFETAM A VIDA DE PRATELEIRA DE SORVETES DE MASSAS
ARTESANAIS.

Monografia apresentada ao curso de Pós-Graduação
em Engenharia de Alimentos, da Escola de
Engenharia Mauá do Centro Universitário doInstituto Mauá de Tecnologia para obtenção do título
de Especialista.

Orientador: Profa. Dra. Eliana Paula Ribeiro

São Caetano do Sul
2012

Durso, Fernanda Midori
Fatores que afetam a vida de prateleira de sorvetes de massa artesanais:
um estudo baseado nas atividades praticadas atualmente nas sorveterias
artesanais da cidade de São Paulo / Fernanda Midori Durso. São Caetano doSul,
SP: CEUN – EEM, 2012.
45p.
Monografia — Pós Graduação em Engenharia de Alimentos – Pesquisa e
Desenvolvimento de Produtos. Centro Universitário do Instituto Mauá de
Tecnologia, São Caetano do Sul, SP, 2012.
Orientadora: Profa. Eliana Paula Ribeiro
1. Gelados Comestíveis2. Qualidade 3. Alterações Sensoriais 4. Prazo de
Validade I.Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. II.Título.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por me proporcionar força e luz.
A minha família pelo amor e apoio de sempre.
Aos amigos queridos, presentes ou distantes, minha eterna gratidão.
Obrigada aos meus colegas de trabalho pela oportunidade, credibilidade, compreensão e
colaboração.
Aos estabelecimentos e seus profissionais que contribuíram generosamente a pesquisa destetrabalho.
A professora Eliana por aceitar ser minha orientadora proporcionando assim o conhecimento
de maneira aprofundada do assunto abordado neste trabalho.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi caracterizar os aspectos sensoriais determinantes do tempo de
vida de prateleira dos sorvetes artesanais e verificar por meio de pesquisa de campo, quais
práticas são atualmente adotadas pelosestabelecimentos para controle de validade deste
produto. Foi aplicado um questionário estruturado em quatro sorveterias artesanais na cidade
de São Paulo, com a finalidade de conhecer os parâmetros utilizados pelas mesmas para
determinar o prazo de validade dos sorvetes de massa comercializados.As perguntas
desenvolvidas foram baseadas nas recomendações relevantes coletadas durante a revisãoliterária sobre vida de prateleira de sorvetes, assim como funcionalidade de ingredientes,
processamento e manutenção do padrão de qualidade até o momento de consumo. A pesquisa
de campo realizada demonstrou que algumas sorveterias não priorizam o aspecto sensorial, as
que reconhecem os atributos de qualidade citaram que: arenosidade, presença de cristais de
gelo, “liguento”, separação defases, perda da estabilidade e perda da cor são características
determinantes para permanência de um sorvete em exposição na área de vendas. Apesar do
reconhecimento da problemática, nenhum dos estabelecimentos posssui ou pratica um plano
de avaliação para análise dessas ocorrências com o objetivo de evitar o máximo possível o
descarte ou até mesmo correção das falhas durante alguma etapa doprocesso, antecipando-se
a indesejada condenação do produto que acarreta uma perda siginificativa na lucratividade.
Funcionários despreparados muitas vezes não sabem reconhecer as alterações sensoriais, ou
se sabem, não possuem conhecimento para evitar ou retardar essas alterações.

Palavras-chave:Gelados comestíveis. Qualidade. Alterações sensoriais. Prazo de validade.
.

ABSTRACT

Thepurpose of this work is to characterize the determining sensorial aspects of life shelf of
craft ice cream and verify, through field research, which practices are currently used by the
establishments to control the expiration date of this product. A structured questionnaire was
applied in four craft ice-cream shops, in São Paulo city, in order to know the parameters they
use to determine the...
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