FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Páginas: 10 (2287 palavras) Publicado: 17 de dezembro de 2013
1. INTRODUÇÃO
As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das
células, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligações
covalentes e esse fato é denominada atividade biológica (MASTROENI, 2002). Esta
atividade vai depender da estrutura da proteína, isto é, do número de cadeias peptídicas e
arranjo dessas cadeias na molécula, danatureza do substrato e ainda, se existir, da natureza
do grupo prostético. (MASTROENI, 2002).
Praticamente toda a enorme variedade de reações bioquímicas que constituem a vida é
mediada por uma série de catalisadores biológicos importantíssimos, conhecidos como
enzimas. As enzimas se diferem dos catalisadores químicos comuns em muitos aspectos
importantes (VOET, 2006). As principaiscaracterísticas das enzimas são: 1) elevar a
velocidade de reações, 2) maior especificidade de reação (pelos substratos); 3) condições de
reações mais brandas; 4) capacidade de regulação; 5) saturação pelo substrato (VOET,
2006).
O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação
enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase (PFO)
eoxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerização,
formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou podem reagir não
enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando
também as melaninas (CARVALHO et al, 2005).
Um dos fatores externos que influenciam na velocidade de uma reação enzimática é a
temperatura, quanto maior atemperatura, maior a velocidade da reação, até se atingir a
temperatura ótima. Acima desta temperatura, o aumento da velocidade da reação devido a
temperatura é compensado pela perda de atividade catalítica devido a desnaturação térmica,
e a atividade enzimática decresce rapidamente até anular-se (CARVALHO et al, 2005).
As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes queocorrem
durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam
escurecimento dos alimentos. Podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento
oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado
pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. (RIBEIRO e SERAVALLI,
2007),
3

Polifenoloxidase é uma enzima quepertence ao grupo das oxidorredutase. Esta enzima
catalisa a remoção do hidrogênio (oxidação) do catecol passando-o para o oxigênio
molecular formando água e a quinona correspondente (ENDO, 2008). O escurecimento
proveniente da oxidação de compostos fenólicos e o amarelecimento decorrente da perda de
clorofila ocorrem em frutas e hortaliças minimamente processadas como resultado da
ruptura dacompartimentalização, ocasionando a liberação de ácidos e enzimas, os quais
podem então entrar em contato com seus respectivos substratos. (MORETTI, 2007)
Os produtos com altos níveis constitutivos de compostos fenólicos como alcachofra e
batata, escurecem facilmente quando o tecido injuriado é exposto ao oxigênio presente no
ar atmosférico (MORETTI, 2007). As enzimas também sofrem influênciade substâncias
que podem atuar ativando ou inibindo sua atividade. A essas substâncias denominam-se
ativadores e inibidores enzimáticos, respectivamente. Os inibidores enzimáticos são
substâncias que diminuem a atividade da enzima, de maneira reversível ou irreversível, por
mecanismos que não envolvem a desnaturação da mesma (MORETTI, 2007).
Muitos alimentos contêm enzimas, as quais podemcausar degradação dos componentes
a analisar. Por esse motivo, a atividade enzimática deve ser eliminada ou controlada antes
da análise, através de métodos selecionados de acordo com as características do alimento
(FIGUEIREDO, 2009).
A banana e a batata possuem a enzima polifenoloxidase, responsável pelo
escurecimento de frutos e vegetais depois de cortados e expostos ao ar. A esse processo...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • fatores que afetam a atividade enzimatica
  • Fatores que influenciam a atividade enzimatica
  • Fatores que alteram a atividade enzimática
  • OBSERVAR OS FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE DA CATALASE
  • Atividade enzimática
  • Compare os fatores que afetam as exportações com os fatores que afetam as importações.
  • Atividade Enzimática
  • ATIVIDADE ENZIMATICA

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!