Fatores intrínsecos e extrínsecos.

Introdução

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microorganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão àqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).
Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.
Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.

Fatores Intrínsecos.

Atividade de água (Aa):
- É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento;
- Os valores de Aa variam de 0 a 1;
- Bactérias requerem Aa mais alta que fungos;
- As maiorias das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.
- Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em:
- Alimentos não perecíveis: baixos teores de água livre duram meses (grãos);
- Alimentos semi-perecíveis: altos teores de água livre duram semanas (frutas e verduras);
- Alimentos perecíveis: altos teores de água livre e de gordura duram dias (leite, carne).
B) pH;
- O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos;
- Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as bactérias;
- Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em:
- Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5
- Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5
- Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0
C) Potencial de Oxido-redução (Eh)
É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos;
- De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em:
- M. aeróbios estritos: são a maioria