Fatores Intr Nsecos Que Controlam O Desenvolvimento Microbiano Em Alimentos

Fatores Intrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos
A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos) ou com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).
Consideramos como fatores intrínsecos a atividade de água (Aa/Aw), a acidez (pH), potencial de oxirredução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
Atividade da água
Microrganismos precisam de água pra sobreviver. E vão utilizar a água presente no alimento em sua forma livre (isto é, não a que está ligada a macromoléculas por forças físicas e que não atua como solvente, nem participa de reações). A disponibilidade de água em um alimento é denominada "atividade da água".
Atividade da água é a reação entre a pressão parcial do vapor de água (P) e a pressão parcial do vapor de água pura (P0), a uma dada temperatura:
Aa = P/P0
Adição de sal ou açúcar diminui o valor de Aa por reduzir o valor de P.
Bactérias Gram-negativas são mais exigentes em relação à atividade da água que as Gram-positivas.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91.

Acidez (pH)
A maioria dos microrganismos possuem pH mínimo, máximo e ótimo de crescimento. Para a maior parte, o pH ideal gira em torno da neutralidade (6,5-7,5).
Bactérias lácticas se desenvolvem em pH ácido, uma vez que há inibição da microbiota de competição.
Fungos e leveduras, por sua vez, têm maior tolerância ao pH, sendo que bolores se multiplicam em ambientes ainda mais ácidos. Dentre as bactérias, as mais exigentes são as mais patogênicas.
Carnes, pescados e laticínios são produtos altamente suscetíveis à contaminação bacteriana devido ao seu pH neutro, enquanto frutas e vegetais costumam ser um pouco mais ácidos.
Quando os microrganismos estão em pH diferentes do neutro,