Farmacia

UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA
FACULDADE DE FARMÁCIA E BIOQUÍMICA DE PRESIDENTE PRUDENTE

CARLOS HENRIQUE PELUCO
BIOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Presidente Prudente – SP
2012

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo enfatizar o processamento enzimático de vinagre, leite fermentado, pão, queijos e alimentos orientais, bem como a obtenção da matéria prima, sua produção, fermentação e armazenamento do produto final.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Comparação entre processos de acetificação.............................12
FIGURA 2 – Distribbuição da produção de alimentos fermentados por região geográfica..........................................................................................................30
FIGURA 3 – Processo fermentativo para fabricação do Natô .........................34

SUMÁRIO

1 VINAGRE........................................................................................................06 1.1 Introdução e Histórico...............................................................................06 1.2 Padronização e Legislação.......................................................................07 1.3 Matérias-Primas .......................................................................................07 1.4 Microrganismos ........................................................................................08 1.5 Fatores que afetam a Qualidade do Vinagre............................................10 1.6 Bioquímica da Fermentação Acética .......................................................10 1.7 Processos de Fabricação ...........................................................................11 1.8 Comparação entre os Processos ........................................................... 12 1.9 Envelhecimento