Farinhas de trigo e soja

INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
BAIANO

Discente: Jônatas Natã
Docente: Mariana

Disciplina: Novas Tecnologias

FARINHAS DE TRIGO E SOJA PRÉ-COZIDAS POR
EXTRUSÃO PARA MASSAS DE PIZZA

•

Sin Huei Wang(1), Myriam Ferreira de Oliveira(1), Priscila de Souza Costa(1), José
Luis Ramírez Ascheri(2) e Aline Gomes Rosa(1)

INTRODUÇÃO
• A demanda de consumo da pizza, produto tradicionalmente consumido em países da Europa, vem se expandindo em vários países, inclusive no Brasil. Algumas das razões do crescimento de mercado e consequente aumento da produção industrial são o custo relativamente baixo do produto e a facilidade de preparo para o consumo.

INTRODUÇÃO
• A massa de pizza é produzida a partir da farinha de trigo, que possui alto valor calórico, mas apresenta baixa qualidade protéica, em virtude da deficiência em lisina. A adição de soja à massa de pizza pode resultar na melhoria da qualidade e quantidade de proteínas, por meio da complementação mútua de aminoácidos e do aumento no teor de proteínas totais (Caballero-Córdoba et al., 1994).

INTRODUÇÃO
• O processo de extrusão pode ser considerado bastante útil na obtenção da farinha pré-cozida, pois além de oferecer a possibilidade de modificar estruturas do amido e proteínas (Cheftel et al., 1989), pode também melhorar as propriedades sensoriais (Chen et al., 1991).

OBJETIVO
• O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura do extrusor e da umidade nas propriedades de pasta e absorção de água das farinhas mistas pré-cozidas de trigo e soja, e nas características sensoriais das massas de pizza, elaboradas com essas farinhas.

MATERIAL E MÉTODOS
• As matérias-primas usadas foram farinha de trigo, adquirida no comércio, e grãos de soja (Glycine max (L.) Merril), cultivar BRS-156, safra de 2002, fornecidos pela Embrapa Soja, Londrina, PR.
• Os grãos de soja foram decorticados e branqueados, em seguida, foram misturados com a