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UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO

INDICE
CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS................3 ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO ...................................... 4 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES ........................ 6 CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS............................................................................... 6 A) MICRORGANISMOS ........................................................................................................................ 6 B) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO................................................................. 10 C) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS.............................................................................. 13 D) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS..................................................................................... 16 E) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: ................................................................................. 16 PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS...................................................... 17 1) USO DE TEMPERATURAS ............................................................................................................ 17 2) CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE ......................................................................................... 21 3- USO DE IRRADIAÇÕES ................................................................................................................. 24 4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO ....................................................................................... 26 5 - USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS........................................................................................... 26 TECNOLOGIA DE FRUTAS E