fabricação de pão frances

PRODUÇÃO DE PÃO
FRANCÊS

FABRICAÇÃO
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Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, água, açúcar, melhorador de farinha e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. 

Os principais ingredientes dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais
(açúcar, melhorador de farinha).

INGREDIENTES ESSENCIAIS

FARINHA
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O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação.

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Durante o processo de mistura, as proteínas da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.
 O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas. 

ÁGUA
Possibilita a formação do glúten;  Controla a consistência da massa;  Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais;
 Suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo;


Umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível;  Possibilita a ação das enzimas; e,
 Controla a maciez e palatabilidade do pão.
 Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 –
100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido


SAL
Melhora as características de plasticidade da massa,
melhorando