fabricação de cerveja

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE– IFRN
CAMPUS MACAU
DIREÇÃO ACADÊMICA
CURSO TÉCNICO DE NÍVEL MÉDIO EM QUÍMICA

PROJETO FINAL
FABRICAÇÃO DE CERVEJA

ANDERSON FONSECA DA SILVA LEMOS
FÉLIX PATRICK NUNES DE MENDONÇA
JEAN CARLOS LOPES DE ANDRADE
MARIA JOSÉ VERISSIMO DE MELO
MAXWELL RISSELI LAURENTINO DA SILVA
RENATA RAFAELA PINHEIRO DE SOUZARUAM FELIPE F. DA SILVA

MACAU/RN
2014

1

ANDERSON FONSECA DA SILVA LEMOS
FÉLIX PATRICK NUNES DE MENDONÇA
JEAN CARLOS LOPES DE ANDRADE
MARIA JOSÉ VERISSIMO DE MELO
MAXWELL RISSELI LAURENTINO DA SILVA
RENATA RAFAELA PINHEIRO DE SOUZA
RUAM FELIPE F. DA SILVA

PROJETO FINAL
FABRICAÇÃO DE CERVEJA

Pré-projeto apresentado às disciplinas de Físico
Química do Equilíbrio, Processoseletroquímicos e
corrosão, Reatores químicos e catálise, Análise
instrumental, Microbiologia, Bioquímica Industrial,
Processos

produtivos

industriais

e

Química

Orgânica Industrial, do curso técnico de nível
médio em química do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do
Norte– IFRN – Campus Macau/RN, como requisito
parcial para obtenção de nota do 4ºbimestre.

Macau/RN
2014
2

SUMÁRIO
1.

INTRODUÇÃO ---------------------------------------------------------------------------- 5

2.

OBJETIVO --------------------------------------------------------------------------------- 5

3. MATÉRIAS-PRIMAS ----------------------------------------------------------------------- 5
3.1 Águas---------------------------------------------------------------------------------------- 5
3.2 Malte ----------------------------------------------------------------------------------------- 7
3.3 Lúpulo --------------------------------------------------------------------------------------- 9
3.4 Fermento ----------------------------------------------------------------------------------- 9
4. TIPOS DE CERVEJA-------------------------------------------------------------------- 11
5. LEGISLAÇÃO ----------------------------------------------------------------------------- 12
6. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA ---------------------------------------------------- 13
6.1 Quanto ao extrato primitivo -------------------------------------------------------- 13
6.2 Quanto à cor---------------------------------------------------------------------------- 14
6.4 Quanto à proporção de malte cevada ------------------------------------------- 14
6.5 Quanto à fermentação ---------------------------------------------------------------- 15
8. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA----------------------------------- 15
8.1 Obtenção do Malte -------------------------------------------------------------------- 17
8.2 Moagem do Malte---------------------------------------------------------------------- 17
8.3 Mosturação ------------------------------------------------------------------------------ 18
8.4 Filtração do Mosto --------------------------------------------------------------------- 18
8.5 Fervura do Mosto ---------------------------------------------------------------------- 19
8.6 Separação das Proteínas------------------------------------------------------------ 19
8.7 Resfriamento do mosto lupulado ------------------------------------------------- 20
8.8 Fermentação ---------------------------------------------------------------------------- 20
8.8.1 Fatores que afetam a fermentação--------------------------------------------- 23
3

8.10 Filtração--------------------------------------------------------------------------------- 25
8.11 Envasamento -------------------------------------------------------------------------- 26
8.11.1 Engarrafamento -------------------------------------------------------------------- 26
8.11.2 Enlatamento ------------------------------------------------------------------------- 28
8.11.3 Embarrilamento --------------------------------------------------------------------...