Extrusão

Páginas: 12 (2904 palavras) Publicado: 23 de março de 2012
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

FBT – 0201 Tecnologia de Alimentos

Profª Susana Saad Profª Maricê de Oliveira Profº Luiz Antonio Gioielli

ALIMENTOS EXTRUSADOS

Alessandra Carreiro Alessandra Godoy Ana Carolina Lima Carolina Tavares Daniela Lopes Vanessa A. Magalhães

São Paulo Novembro/2008

Índice
1. Introdução 2. Equipamento 3. Processo 3.1.Esquema geral 3.2. Parâmetros que influenciam nas características dos produtos 3.3. Efeitos sobre os nutrientes 4. Vantagens e Desvantagens 5. Desenvolvimento de um produto 6. Referências 03 04 06 07 07 08 09 11 14

1. Introdução
Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão1. Em virtude da sua versatilidade operacional e suas múltiplasfunções, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a produção de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. Na área de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as áreas de panificação (pão chato “flat bread”, biscoitos, pastas alimentícias, crackers, wafers, etc.); cereais matinais e “snacks” prontos para o consumo com diversosformatos (bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e de macarrão; ingredientes para outros produtos; texturizados (proteína de soja texturizada, análogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas, cereais fortificados, pós para entre outros); produção curais de e alimentos similares;instantâneos,

como

pudins,

polentas,

processamento de proteínas de oleaginosas e de leguminosas, a fim de eliminar inibidores de crescimento e de fatores antipalatáveis; produção de alimentos pré-cozidos destinados aos programas de assistência às populações carentes e mal nutridas e à merenda escolar2,3. Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitáriascomo misturar, amassar e modelar, com cocção ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma4. Seu princípio básico é a conversão de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento, e forçar sua passagem através de uma matriz para formar umproduto com características físicas e geométricas pré-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento1.

3

2. Equipamento
O extrusor é constituído de um cilindro encamisado, que permite a circulação de vapor de aquecimento ou água de resfriamento, e pode ser construída com parafuso simples ou duplo. O parafuso do extrusor, tambémdenominado rosca extrusora, possui três zonas características (de alimentação, de compressão e de cisalhamento ou cocção) e serve basicamente para três funções: receber e transportar o alimento a partir da alimentadora; comprimir e trabalhar o alimento; e uniformizar e misturar (figura 1). Um extrusor de parafuso simples pode ser considerado uma bomba de fricção, já que o transporte da matéria-primadepende do grau de fricção com a superfície do cilindro. Já um extrusor de parafuso duplo possui parafusos encaixados que ficam bem próximos e que são considerados bomba de fricção positiva, na qual a fricção ao longo do cilindro previne a co-rotação do material com o parafuso, proporcionando melhor mescla e evitando a rotação do alimento no cilindro4,5.
Figura 1 – Esquema básico de uma extrusoraQuanto ao seu funcionamento, o extrusor pode ser classificado em à quente ou à frio. Basicamente, quando o alimento é submetido a um tratamento térmico, o processo denomina-se cozimento por extrusão e classificado como extrusão à quente, em que o produto é aquecido pelo contato com as paredes

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da camisa desse equipamento ou pelo contato com a rosca aquecida internamente com vapor. Se...
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