Extrusão

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

FBT – 0201 Tecnologia de Alimentos

Profª Susana Saad Profª Maricê de Oliveira Profº Luiz Antonio Gioielli

ALIMENTOS EXTRUSADOS

Alessandra Carreiro Alessandra Godoy Ana Carolina Lima Carolina Tavares Daniela Lopes Vanessa A. Magalhães

São Paulo Novembro/2008

Índice
1. Introdução 2. Equipamento 3. Processo 3.1. Esquema geral 3.2. Parâmetros que influenciam nas características dos produtos 3.3. Efeitos sobre os nutrientes 4. Vantagens e Desvantagens 5. Desenvolvimento de um produto 6. Referências 03 04 06 07 07 08 09 11 14

1. Introdução
Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão1. Em virtude da sua versatilidade operacional e suas múltiplas funções, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a produção de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. Na área de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as áreas de panificação (pão chato “flat bread”, biscoitos, pastas alimentícias, crackers, wafers, etc.); cereais matinais e “snacks” prontos para o consumo com diversos formatos (bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais variados consumidores; produtos de confeitaria e de macarrão; ingredientes para outros produtos; texturizados (proteína de soja texturizada, análogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas, cereais fortificados, pós para entre outros); produção curais de e alimentos similares;

instantâneos,

como

pudins,

polentas,

processamento de proteínas de oleaginosas e de leguminosas, a fim de eliminar inibidores de crescimento e de fatores antipalatáveis; produção de alimentos pré-cozidos destinados aos programas de assistência às populações carentes e mal nutridas e à merenda escolar2,3. Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias