Experimento Secagem Estufa

1. Introdução
A carne de pescado é um produto de alto valor nutricional, rico em proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas A, D e do complexo B (OGAWA, 1999). No entanto, é considerado um alimento altamente perecível (PRENTICE; SAINZ, 2005), devido a sua elevada atividade de água, gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e pH próximo da neutralidade, condições estas que favorecem um excelente meio de cultura de microrganismos patogênicos (LANDGRAF, 2003).
O processo de secagem é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos. A secagem é um processo deliberado de extração da água contida no material por adição de calor latente de vaporização. Para tanto, se considera que ocorre: transmissão de calor fornecendo a quantidade de energia para evaporar a água e a movimentação da água através do material e separação na forma de vapor.
Durante o processo de salga, verifica-se a penetração do sal e consequente liberação de água da musculatura, diminuindo assim a atividade de água e criando condições impróprias para o desenvolvimento microbiano. Para garantir melhor conservação, ao final do processamento, o produto salgado é submetido a processos complementares, como secagem e/ou refrigeração (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
O pacu (P. mesopotamicus) é uma espécie nativa que apresenta crescimento rápido e boa aceitação pelo mercado consumidor (JOMORI et al., 2005), tornando-se uma espécie importante para a aquicultura brasileira (LIMA; OLIVEIRA; CONLON, 1999) e uma boa opção para utilização em processamento.
2. Objetivo
Avaliar o comportamento da secagem aplicada à carne do pescado durante 24 horas, e proceder à construção e a análise da tabela e gráfico de curva de secagem e sua respectiva equação.

3. Materiais e Métodos
O peixe foi adquirido na Feira Municipal do bairro de Araújo Costa, município de Itacoatiara – AM, Brasil. Inicialmente, foi feita a evisceração e submetido ao processo de salga úmida por um período de 30 minutos, com peso inicial de 162g. A