Exercicios

QUESTÕES DE MICROBIOLOGIA TURMA FARMÁCIA 4º PERÍODO

DATA DE ENTREGA: 25 DE ABRIL- ATIVIDADE INDIVIDUAL VALOR 8 PONTOS

TEMA: FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS

Questão 1) Como a atividade de água influencia no desenvolvimento ou multiplicação dos micro-organismos nos alimentos? Que processos desenvolvidos pelo homem ao logo da história tem como base a diminuição da atividade de água para a preservação dos alimentos?

A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água (liofilização) ou mediante a adição de novos solutos. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios.

Adição de sal, açúcar, glicerol diminui a Aa de um alimento,
Semelhantemente a desidratação/ congelamento

Questão 2) Qual é o valor de Aa mais comum para a maioria dos alimentos de consumo diário comum? Qual seria o valor seguro de Aa utilizado para proteger os alimentos de micro-organismos?

Os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns: 0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 => leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves.

Aa pura → 1,00 → os micro-organismos não se multiplicam em água pura

Questão 3) De acordo com alguns estudos existe uma relação entre a atividade de água, temperatura e a disponibilidade de nutrientes para o desenvolvimentos de micro-organismos em alimentos, caracterize esta relação.

Nutrientes: São substâncias que existem na formação dos alimentos, e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, principalmente para os homens e microrganismos. São eles: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. Assim como nós, os microrganismos se alimentam desses