Exame Bacteriológico do Leite

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EXAME BACTERIOLÓGICO DO LEITE

1. OBJETIVOS
 Dominar técnicas de exames bacteriológicos de leite;
 Avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C;
 Conceito de Unidade Formadora de Colônia (U.F.C.);
 Metodologia das diluições seriadas para amostras de alimentos;
 Metodologia de contagem em placas para a determinação da concentração de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos mesófilos em alimentos. 2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
2.1 – O LEITE
O leite está presente na alimentação de um grande número de pessoas seja pelo consumo direto ou como derivados (queijos, iogurtes etc.). É um dos
Principais

Composição

Componentes

Média (%)

alimentos mais completos, com uma variedade de nutrientes indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e

manutenção

de

nosso

Água

87,0

organismo. Entre estes nutrientes, destacam-se

Proteína

3,4

as proteínas, vitaminas do complexo B e

Minerais

0,8

Gordura

3,9

essenciais são encontrados nas proteínas do

Lactose

4,8

leite, o que caracteriza o mesmo como sendo de

minerais, como o cálcio, sódio, potássio e magnésio. Um grande número de aminoácidos

alto valor biológico (Tabela).
Antes da comercialização e consumo, é necessário que o leite passe por tratamentos térmicos específicos, com o objetivo de eliminar contaminações por microrganismos causadores de doenças. Os distintos processos térmicos e os tipos de embalagens utilizadas é que são responsáveis pelas diferenças nas formas de armazenagem e prazos de validade do leite. Quando compramos leite para consumo, encontramos o mesmo como pasteurizado (saquinho) ou UHT

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(caixinha), também conhecido como leite longa vida. A pasteurização pode ser utilizada para produzir o leite para consumo embalado em saquinhos ou para sua industrialização na forma de derivados. Este consiste em elevar sua temperatura a 72-75°C, por um período entre 12 a 15 segundos e depois