Evaporaçao

Páginas: 9 (2016 palavras) Publicado: 7 de abril de 2013
Evaporação:
A evaporação é um fenômeno no qual átomos ou moléculas no estado líquido (ou sólido, se a substância sublima) ganham energia suficiente para passar ao estado vapor.
O movimento térmico de uma molécula de líquido deve ser suficiente para vencer a tensão superficial e evaporar, isto é, sua energia cinética deve exceder o trabalho de coesão aplicado pela tensão superficial à superfíciedo líquido. Por isso, a evaporação acontece mais rapidamente a altas temperaturas, a altas vazões entre as fases líquida e vapor e em líquidos com baixas tensões superficiais (isto é, com pressões de vapor mais elevadas).
Como apenas uma proporção pequena de moléculas está localizada perto da superfície e movendo-se na direção correta para escapar do líquido em um certo instante, a taxa deevaporação é limitada. Além disso, como as moléculas de maior energia escapam e as que ficam têm menor energia cinética média, a temperatura do líquido diminui. Este fenômeno também é chamado de resfriamento evaporativo. Um exemplo para tal fenômeno é a transpiração (suor). A evaporação promove resfriamento porque consome calor sensível e o transforma em calor latente, consumindo, no caso da água,cerca de 600 calorias por grama (600 quilo calorias por quilo) de água evaporada (inversamente, durante a condensação da água, ocorre a recuperação do calor sensível - também 600 calorias por grama).
Equilíbrio evaporativo:
Se a evaporação ocorrer em um recipiente fechado, as moléculas que escapam do líquido acumulam-se na forma de vapor acima do líquido. Muitas dessas moléculas, aliás, retornam aolíquido. Quando o processo de escape e retorno alcança um equilíbrio, o vapor é chamado de saturado, e não ocorrem mudanças adicionais na pressão de vapor ou na temperatura do líquido.

A evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais, contribuindo para a conservação.
Concentração de alimentos por evaporação:
Concentração delíquidos antes da aplicação de outras operações (desidratação, congelamento, esterilização):
Itens que favorecem o processo de evaporação:
Facilita o processamento e proporciona considerável economia de energia.
Redução do peso e do volume dos alimentos.
Facilita e barateia o custo de transporte, armazenamento e distribuição.
Facilita o uso e diversificar a oferta de produtos.
Fundamentos:A evaporação, como procedimento de eliminação da água por ebulição, necessita de um meio de aquecimento que transmita o calor requerido para a mudança de estado.
Na indústria alimentícia, normalmente utiliza-se como fluido calefator vapor d’água saturado (vapor primário), que condensa cedendo ser calor latente ao produto que se evapora.
Fatores que modificam o ponto de ebulição e atransferência de energia:
A força motriz da transferência calórica no trocador de calor de um evaporador é a diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido a evaporar (DT).
Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores que trabalham em pressão reduzida apresentam maior diferença de temperatura (devido à queda do ponto de ebulição do líquido processado).
Depósito de resíduos nassuperfícies do trocador de calor e formação de crostas, favorecido por elevadas temperaturas e baixa velocidade de fluxo do líquido.
Alimentos propensos a sofrer problemas de desnaturação e precipitação de componentes são processados em evaporadores de circulação forçada.
Película superficial: cria-se em torno da superfície de aquecimento do evaporador, onstituindo a maior resistência à transmissãode calor.
Viscosidade do alimento: os coeficientes de transferência de calor e a velocidade de circulação dos líquidos no evaporador diminuem com o aumento da viscosidade. À medida que avança a evaporação, diminui a velocidade de transferência de calor.
Formação de espuma estável: é favorecida pela presença de proteínas e carboidratos no alimento. A espuma, além de diminuir a transferência...
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