Evaporação

Páginas: 2 (446 palavras) Publicado: 25 de setembro de 2012
EVAPORAÇÃO
A evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais para reduzir a aw, contribuindo para a conservação. A evaporação,como procedimento de eliminação da água por ebulição, necessita de um meio de aquecimento que transmita o calor requerido para a mudança de estado.

Na indústria de alimentos e sucos, evaporação serefere à operação que consiste em remover a água existente nos alimentos in natura (todo alimento contém água natural em sua composição. Normalmente utiliza-se como fluido calefator vapor d’água saturado(vapor primário), que condensa cedendo ser calor latente ao produto que se evapora.
Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e obter um produto aquoso de concentraçãomais elevada. Este processo é utilizado para retirada da água dos alimentos mais variados como:
-Fabricação de leite condensado.
-Sucos de frutas concentrado (laranja, abacaxi, uva, etc).
-Extratoe Catchup de tomate.
-Polpas de frutas (banana, morango, manga, etc).
-Doces em massas (goiabada, marmelada, batata doce, etc).
O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporara água do alimento (troca térmica), através da ebulição. Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação de fervura é realizada sob vácuo no interior doevaporador isto é, o alimento entra em ebulição a baixa temperatura. Alguns fatores são importante na evaporação da água do alimento e que, deve ser observado:
Viscosidade do Produto Alimentício
Quantomais concentrado o produto mais viscoso ele fica, até um ponto em que a troca térmica não é mais possível.
Pressão no Evaporador
A temperatura do produto no interior do evaporador é função da pressãointerna ou seja, a temperatura do vapor é igual a temperatura de saturação na mesma pressão.

Vácuo Interno

Aumentando o vácuo interno no evaporador, aumenta a troca térmica no alimento e evita...
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