Evaporação

Páginas: 9 (2239 palavras) Publicado: 2 de julho de 2012
CONCENTRAÇÃO
DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO

CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO

A evaporação consiste em concentrar os
alimentos líquidos por ebulição,
aumentando a concentração dos sólidos
totais para reduzir a aw, contribuindo para a
conservação.

CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO
 Concentração de líquidos antes da aplicação de
outras operações (desidratação,congelamento,
esterilização): facilita o processamento e
proporciona considerável economia de energia.
 Redução do peso e do volume dos alimentos
para facilitar e baratear os custos de transporte,
armazenamento e distribuição.
 Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.

EVAPORAÇÃO
Fundamentos
 A evaporação, como procedimento de
eliminação da água por ebulição, necessita deum meio de aquecimento que transmita o
calor requerido para a mudança de estado.
 Na indústria alimentícia, normalmente utiliza-se
como fluido calefator vapor d’água saturado (vapor
primário), que condensa cedendo ser calor latente
ao produto que se evapora.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência de energia
 A força motriz da transferência calórica notrocador de calor de um evaporador é a diferença
de temperatura entre o meio de aquecimento e o
líquido a evaporar (∆T).
 Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores
que trabalham em pressão reduzida apresentam maior
diferença de temperatura (devido à queda do ponto de
ebulição do líquido processado).

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência deenergia
 Depósito de resíduos nas superfícies do
trocador de calor e formação de crostas:
favorecido por elevadas temperaturas e baixa
velocidade de fluxo do líquido.
 Alimentos propensos a sofrer problemas de
desnaturação e precipitação de componentes
são processados em evaporadores de
circulação forçada.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência deenergia
 Película superficial: cria-se em torno da superfície
de aquecimento do evaporador, constituindo a maior
resistência à transmissão de calor.
 Viscosidade do alimento: os coeficientes de
transferência de calor e a velocidade de circulação dos
líquidos no evaporador diminuem com o aumento da
viscosidade. À medida que avança a evaporação,
diminui a velocidade de transferência decalor.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência de energia
 Formação de espuma estável: é favorecida
pela presença de proteínas e carboidratos no
alimento. A espuma, além de diminuir a
transferência de calor, dificulta a separação de
vapor e favorece que esse arraste parta do
concentrado em forma de finas gotículas.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam oponto de ebulição
e a transferência de energia

 Pressão externa: um líquido ferve quando a
pressão de vapor que exerce é igual a pressão
externa a que está submetido.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência de energia
 Concentração de solutos dissolvidos: no
evaporador, o ponto de ebulição do líquido tratado
aumenta à medida que cresce a concentração. Gráficos de
Dühring para
diferentes
soluções de
hidróxido de sódio

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição
e a transferência de energia
 Pressão hidrostática: a temperatura de ebulição
do líquido tratado em um evaporador varia
conforme a profundidade. Em qualquer nível
abaixo da superfície livre, é necessário, para
iniciar a ebulição, que se ultrapasse a pressão domeio e a correspondente à que é exercida pela
coluna do líquido situada acima do nível
considerado (pressão ou cabeça hidrostática).

EVAPORAÇÃO
Efeitos nas propriedade dos alimentos
 Ajustar os equipamentos de modo que as
temperaturas de ebulição se mantenham baixas e
os tempos de permanência do produto nas zonas
de aquecimento sejam curtas.
 Emprego de evaporadores que operam a...
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