Etapas De Fabrica O Do Queijo Minas GrAZI

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/28261/1/ComTec125.pdf http://arquivo.fmu.br/prodisc/medvet/srb.pdf http://www.criareplantar.com.br/pecuaria/lerTexto.php?categoria=26&id=162

PASTEURIZAÇÃO
O tratamento térmico do leite para a fabricação de queijo é uma forma de padronizar a qualidade biológica, destruindo bactérias prejudiciais ou indesejáveis e algumas enzimas. Durante o processo de tratamento térmico, se destroem a maioria das bactérias úteis no processamento do queijo, juntamente com algumas enzimas do leite, por exemplo a lípase.(SCOTT, 1998)
Segundo FURTADO(1990), para corrigir esse problema resultante do tratamento térmico, é adicionado fermento lático ao leite para repor as bactérias desejáveis que auxiliam na coagulação.

PREPARO DO LEITE PARA COAGULAÇÃO Nessa etapa são realizados os procedimentos necessários para coagular a caseína, dando origem à massa do queijo. Para a coagulação do queijo, é preciso adicionar ao leite os ingredientes descritos a seguir.( http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/28261/1/ComTec125.pdf)
Fermento
É uma cultura lática, selecionada, que deve ser adicionada ao leite para a fabricação de queijos com a finalidade de produzir ácido lático, reduzindo o crescimento de microorganismos indesejáveis; desenvolver pequena acidez, que aumentará o poder de coagulação do coalho; melhorar a consistência do coágulo auxiliando na etapa de retirada do soro.( http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/28261/1/ComTec125.pdf)
Cloreto de cálcio
Como no tratamento térmico do leite uma parte do cálcio é insolubilizada, adiciona-se cálcio complementar ao leite sob a forma de cloreto de cálcio. A adição do cloreto de cálcio provoca alguns efeitos desejáveis no leite, tais como redução no tempo de coagulação; aumento da firmeza da coalhada; melhora a capacidade de expulsão do soro da coalhada e provoca aumento no teor final de cálcio do queijo(FURTADO,1990).
Coalho
O coalho é o agente que vai promover a