Estudo Dirigido Para A Segunda Prova

CAL 5111 CTA e CAL 5001 Agronomia – ESTUDO DIRIGIDO PARA A SEGUNDA AVALIAÇÃO 2015-1

1 Justifique a necessidade de definição da umidade mínima e umidade crítica em alimentos desidratados. Como são obtidos estes dados?

2 Justifique a umidade mínima (em produtos comercializados) tão diversa entre produtos vegetais desidratados.

3 Procure tecer considerações sobre a provável área de histerese para o purê de batata em flocos obtido nas seguintes condições: a – extrusão e secagem em secador de túnel; b – secagem em secador de túnel; c – secagem em drum drier.

4 Simule a produção de frutas cristalizadas e justifique as diferentes operações adotadas.

5 Discorra sobre a importância do conhecimento do pH da polpa, da presença de pectina e do Brix da fruta na elaboração da geleia extra.

6 Discorra sobre as vantagens e desvantagens da produção de suco de frutas pelo processo enzimático e convencional.

7 Relacione as propriedades físico-químicas das frutas com a decisão sobre o tipo de doce a ser elaborado a partir das mesmas; ou seja, frutas ideais para doces em pasta, de corte ou geleia.

8 Discorra sobre as consequências da elaboração de geleias em tempos longos, baixo pH e falta de ajustes no Brix.

9 Discorra e justifique as principais etapas na elaboração do açúcar cristal.

10 Justifique as dificuldades do emprego do açúcar mascavo em formulações de geleias.

11 Discorra sobre as diferenças entre o açúcar mascavo e o açúcar demerara.

12 Discorra sobre a produção de farinhas de mandioca com diferentes valores de acidez titulável.

13 Elabore uma justificativa técnica para o emprego da massa residual da produção do amido de mandioca na elaboração de farinha de mandioca.

14 Elabore um resumo sobre o refino do óleo de soja.

15 Por que o processo de extração por solventes ainda é o mais empregado internacionalmente na produção de óleos vegetais?

16 Justifique a necessidade de refino na produção de óleos vegetais, mesmo naqueles obtidos por prensagem?

17 Discorra