Estudo dirigido - Higiene

Estudo Dirigido

Prof: Anete Corrêa Esteves

Universidade Estácio de Sá
1º Período de Gastronomia - Noite
Aluna: Marina Miranda Ribeiro Gonçalves – [e-mail]

1 – Considere um alimento (frango), que possua as seguintes características: Aa: 0,90; pouco ácido e composição rica em proteínas. Que ações podem ser utilizadas para reduzir riscos de crescimento de microrganismos? Quais os microrganismos crescem neste ambiente?
O procedimento correto a ser tomado para reduzir os riscos de crescimento de microrganismo é o seguinte: As aves, carnes, peixes, etc, devem ser armazenadas separadamente em um lugar específico, bem como é necessário a utilização de utensílios diferentes no manuseio e preparo destes alimentos evitando assim a contaminação cruzada. Lembramos ainda que também para evitar a mencionada contaminação, não podemos armazenar alimentos crus e cozidos, mesmo que da mesma espécie, no mesmo recipiente. Devemos armazenar e manter o frango cru em temperatura máxima de 4ºC. Porém em se tratando dele pronto para o consumo, o procedimento correto é mantê-lo em a temperatura não inferior a 75ºC.
Em relação a quais microrganismos crescem neste ambiente, não há dúvida que são as bactérias, pois as condições descritas no enunciado da questão são ideais para o desenvolvimento dos citados microrganismos, especificamente em se tratado do frango a mais comum é a salmonella.

2 - Uma senhora consumiu uma refeição no almoço com salada de frango, arroz de brócolis e suflê de legumes, como bebida consumiu suco de laranja e de sobremesa uma fatia de abacaxi. Após três dias começou a sentir mal estar, com dores abdominais e de cabeça e eventualmente diarréia. Responda:
a) Que tipo de doença pode ter ocorrido?
Infecção bacteriana
b) Qual (is) os alimento (s) suspeito (s)?
Salada de frango, arroz de brócolis e suflê de legumes
c) Que (ais) microrganismo(s) pode(m) estar envolvido(s)?
Salmonella e Clostridium prefringes

3- Em um hotel cinco