estudante

Alimentos como veiculadores de zoonoses
Profa. Dra. Vanerli Beloti
LIPOA – UEL [e-mail] [e-mail] www.uel.br/laboratorios/inspecao veiculadores de doenças
• Condições do microrganismo para transmissão para o homem:
– zoonose
– viabilidade no alimento
– Quais microrganismos???
– Como saber?

veiculadores de doenças
– Como saber?
•Conhecer as condições do alimento
•Conhecer as condições dos microrganismos Um alimento como exemplo
• O leite!!
– Do que se compõe??
•Açucar,
•Proteína
•Gordura
•Vitaminas

Leite e derivados como veiculadores de doenças
Quais microrganismos podem viver no leite:
-Qualquer microrganismo aeróbio e esporos
Quais oferecem risco de doença?
- zoonoses:
- estar no úbere
- chegar ao úbere
- os que contaminam o leite depois da ordenha:
- muitos

Leite e derivados como veiculadores de zoonoses
– Quais???

Tuberculose
Brucelose
Listeriose

Leite e derivados como veiculadores de zoonoses
• toxoplasmose
• leptospirose
• raiva

• carbúnculo hemático
• febre Q

Detectados no leite mas de transmissão pouco provável Tuberculose
• Mycobacterium bovis
• M. tuberculosis

• Temperatura crescimento: 37°C
• pH: 5,4 -7,4
• Aa: 0,96
• Paredes ricas em lipídeos - resistência ao ambiente

• Resistentes aos desinfetantes fracos e ao suco gástrico

Tuberculose
• Persistência:

– Iogurte

15 dias

– Leite cru

> 14 dias

– Nata

10 -35 dias

– Queijos

até 196 dias

– Manteiga

3 – 8 meses

• Destruição pelo calor:
– Pasteurização lenta: 65oC por 30 min;
– Pasteurização rápida: 72 a 75oC por 15-20 seg;
– Fervura.

Tuberculose
Resposta Imune Celular
• Eficiente mecanismos de evasão
•Não há produçao de anticorpos eficientes
• Não há diagnóstico por anticorpos
• Não há vacina eficiente
•Diagnóstico por resposta inflamatória: PPD

Tuberculose
• Tuberculose miliar
• Tuberculose mamária: causa violenta inflamação – ↓ lactose, caseína e