Estimulação eletrica da carne

Nome: Bruna Lavorato Dietrich
Relatório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Data: 1/04/2015
A utilização de estimulação elétrica na melhoria da qualidade da carne bovina
A passagem de uma corrente elétrica através da carcaça, com o objetivo de acelerar a glicólise e produzir carnes mais macias, além da tentativa de se evitar o efeito de encurtamento pelo frio, foi primeiramente descrita por Harsham & Deatherage em 1951, e vem desde então sendo estudada e empregada em muitos países em escala industrial.
A estimulação elétrica consiste na aplicação de corrente elétrica às carcaças mediante a aplicação de eletrodos de contato. A voltagem recomendada varia de 3.000 a 6.000 volts (melhores resultados), embora baixas voltagens, como 100 V, possam também exercer efeito, desde que aplicadas por mais tempo. Segundo Judge et al. (1989) a maciez da carne por estimulação elétrica tem sido atribuída a três principais fatores: prevenção do encurtamento pelo frio através da aceleração da glicólise e início do rigor antes da temperatura influenciar a extensão do rigor mortis, ativação da proteólise enzimática (lisossômica) através da acidificação à altas temperaturas e disfunção física da estrutura da fibra através de contrações extremas do músculo. Porém, a relativa importância desse mecanismo depende das condições de resfriamento, bem como o acabamento da carcaça dos animais. Geralmente, aquelas carcaças que já são extremamente macias sem estimulação elétrica não serão alteradas pelo tratamento. Para que seja efetivo, deve ser realizado no máximo 50 minutos após o abate.
Além disso, outras propriedades da carne fresca parecem não ser adversamente afetadas pela estimulação, mas, ao contrário, a cor torna-se mais atraente. A estimulação elétrica reduz o período de desenvolvimento do rigor mortis de 24 para 5 horas, acelerando a transformação de músculo em carne, o que permite que a rigidez ocorra enquanto a carcaça ainda está quente, eliminando, assim, a possibilidade do